小苏打一直以来都是烘烤中必不可少的发酵成分，但对于那些需要限制食盐量的人而言，其高钠含量有时可能会成为问题。 在不牺牲发酵的情况下找到小苏打的低钠替代品可能比听起来困难，因为一种明显的选择，即发酵粉中含有小苏打。 取消发酵粉后，还有其他两种可能性，碳酸氢钾或打蛋清。 小苏打的正确替代品将取决于配方。
与酸反应
小苏打在化学上被称为碳酸氢钠。 当碳酸与氢氧化钠混合形成白色结晶粉末时，会产生咸味，并与酸反应时会产生气泡，这是它的产生。 小苏打通常用于具有酸性成分的配方，例如酪乳，醋，柑桔汁，酸奶，酸奶油，水果，可可或巧克力，蜂蜜或糖蜜。 将小苏打添加到包含任何酸性成分的面糊中后，会立即反应生成二氧化碳气泡。 正是这些气泡导致面包，蛋糕和其他烘焙食品上升。
高钠含量
小苏打的有益发酵质量来自钠的高成本。 1/8茶匙小苏打中含150毫克钠。 根据疾病控制中心的一项研究，这几乎是一天之内人体实际需要的量，介于180至500毫克之间。
类似的反应
碳酸氢钾可能是大多数烘焙中无钠发酵剂的更好选择，尤其是对于速食面包和黄油蛋糕。 碳酸氢钾将与酸性成分起反应的方式与小苏打非常相似，因此会产生使焙烤食品适当升起所需的二氧化碳气体。 而且，碳酸氢钾可以代替小苏打的量度，因此在更换该成分时无需进行困难的计算。
通风的替代品
小苏打的另一种低钠替代品是打蛋清。 它们最常用于“泡沫”蛋糕中，例如海绵或天使食品，它们所消耗的面粉，糖和脂肪较少。 尽管可以将打散的全蛋用于发酵，但分离的蛋清由于其独特的蛋白质结构，水分和脂肪而更有效。 在击败蛋清的同时添加糖分将有助于他们更快地形成稳定的体积。 此外，少量的牙垢奶油（一种酸性成分）会增加发泡反应，从而提供更多的膨松性。 但是，打散的蛋白必须轻柔地处理，因为它们会迅速失去气泡。 为确保发酵能力，将打好的蛋清轻轻折叠成面糊，不要过度混合。
