食物中的有机酸，尤其是水果和蔬菜中的酸，差别很大。 但是，一些主要的酸是产生独特风味的关键参与者，甚至有助于增加肾结石的机会，因此，认识至关重要。
柠檬酸和抗坏血酸之间的差异
水果中的酸
在水果中发现了食物中一些最常见的有机酸。 许多人已经知道柠檬酸存在于柑橘类水果中，例如橙子，柠檬和酸橙，但是您可能没有听说过的鲜为人知的酸。 这些包括苹果中发现的苹果酸和葡萄中发现的酒石酸。
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pH刻度用于测量食物的酸度，光谱的一端为“酸性”，另一端为“碱性”。 它的计数从零到14，其中零是最酸性的，而14是最碱性的。 pH值为7的食物被认为是中性的，而pH值小于pH的食物被认为是酸性的。
这些酸为这些水果提供了独特而鲜明的味道。 酸和糖的混合物使水果具有独特的风味，因此通常会刻意对食品进行特殊发酵，以使其保持或增加风味。
除了味道外，水果中的酸还可以用作防腐剂，因为它们具有减少细菌降解的能力。 高酸度有助于杀死细菌，因此食物不会很快变质。 保持食品中理想的pH值可以使其保持更长的新鲜时间。
如果适量食用水果中的许多酸可以为您的身体带来好处，但是每种中的一些更具体的好处包括：
- 柠檬酸：柠檬和酸橙中的柠檬酸含量最高，它也出现在许多其他柑橘类水果中，例如橙子和葡萄柚。 但是，令人惊讶的是，许多浆果还包括柠檬酸，包括草莓，覆盆子和醋栗。 由于其强烈，尖锐的味道和高酸度，因此通常在各种食品和饮料中单独用作调味剂。 它在体内的关键作用是适当命名的柠檬酸循环（或克雷布斯循环），该循环发生在所有细胞中，是释放从脂肪，碳水化合物和糖分解的能量的过程。
- 苹果酸：苹果酸主要存在于苹果中，也存在于各种以石头为中心的水果中。 这包括樱桃，杏子，桃子和西瓜，尽管西瓜被归类为碱性水果。 尽管此列表中提到的所有酸均具有强烈的味道，但苹果酸可能具有最强的味道-出于这个原因，它实际上是用来为酸味糖果加味的，这些酸味糖果旨在压倒您的味蕾。 它也可用于使盐和醋调味的产品具有独特的味道。 类似于柠檬酸，人体在各种细胞过程中都使用苹果酸，因此，在大多数生物的细胞中都发现了苹果酸的盐。
- 酒石酸：尽管酒石酸不像柠檬酸和苹果酸那样普遍，但它仍然是食品中常见的酸，尤其是在葡萄和鳄梨中。 与苹果酸一样，它有时在酸味糖果中用作强烈的调味料，但其主要用途是在葡萄酒中。 制造商在酒中加入酒石酸，以增加酒的酸味，从而使其具有更强和更独特的风味。
这些只是水果中最主要的三种酸，但是还有许多其他在人体中起较小作用的酸，例如琥珀酸，草酸，苯甲酸，异柠檬酸和奎宁酸。 2018年2月发表在《 园艺评论》上的 一项研究发现，与较硬的水果相比，肉质更强的水果（例如浆果，西瓜，桃子和其他软水果）的关键酸含量最高。
蔬菜中的酸
蔬菜中存在的许多酸也存在于水果中-关键区别在于，蔬菜的成分往往不像酸性那样，如果您难以忍受酸倒流或胃酸过多，则它们可能是更安全的关键酸来源。
食物中的有机酸存在一些交叉现象。 水果和蔬菜都包括柠檬酸（存在于西红柿，辣椒，甚至生菜中），草酸和苯甲酸（已知最古老的食品防腐剂）。
pH酸度自然较低的蔬菜包括：
- 芦笋
- 豆子
- 玉米
- 黄瓜
- 大蒜
- 绿豆
- 蔬菜（生菜，羽衣甘蓝，羽衣甘蓝，菠菜等）
- 洋葱
- 豌豆
- 南瓜
- 南瓜（夏季或冬季品种）
尽管这些蔬菜天然具有较低的pH酸度，但由于它们的蛋白质含量，它们的必需氨基酸仍然很高。
草酸，也以其化学名称乙二酸而闻名，是在多种蔬菜中发现的天然存在的酸。 草酸以最纯净的形式出现，为无色结晶粉末。 当高剂量食用时，它具有腐蚀性，类似于漂白剂的性能。
幸运的是，在蔬菜中仅发现微量的草酸，因此您无需担心用绿色蔬菜漂白胃，但是即使草酸含量低，草酸也会形成草酸盐，对身体有明显的影响。 。
草酸盐已知与人体中几乎所有矿物质结合，由于这些化合物的水溶性，通常不会造成问题。 但是，当草酸盐与钙结合时，由于草酸盐接近不溶状态，人体几乎不可能使草酸钙通过系统。
如果不采取预防措施，草酸盐会形成不溶性化合物，可能导致肾结石。 根据克利夫兰诊所的说法，调整饮食以少吃高草酸含量的食物是降低不良反应风险的第一步。
草酸含量高的蔬菜包括：
- 黄瓜
- 土豆
- 豆芽
最高浓度出现在深色多叶蔬菜中，例如菠菜，羽衣甘蓝和西兰花。
乳制品中的酸
乳制品中发现的主要酸为苯甲酸，乳酸和多种脂肪酸，这些成分有助于乳制品成为高脂食品。
牛奶会产生多种脂肪酸，其中400多种单独的脂肪酸构成其独特的成分。 乳制品的风味与脂肪酸含量直接相关，类似于柠檬从柠檬酸中获得独特风味的方式，而酸糖则用苹果酸调味。 这种相关性在发酵过程中尤其如此，以产生更坚固的奶酪。
尽管乳制品的脂肪含量可能很高，但就酸度而言，它们还不错。 2011年10月发表在《 美国营养学院学报》上的 一项研究发现，牛奶和乳制品既不会在代谢时产生酸，也不会引起代谢性酸中毒。 研究还发现，食用乳制品不会使人体整体呈酸性。
