蔬菜提供大量的纤维，维生素，矿物质和有益的植物化学物质，且不含大量卡路里，是满足营养需求的好方法。 无论您是吃生蔬菜还是煮熟的蔬菜，以及所使用的烹饪方法，都可能影响其营养价值，但生熟蔬菜均具有营养。
营养保留
烹饪蔬菜会破坏一些营养，尤其是在水中烹饪时。 消费者报告网站指出，烹饪蔬菜时，您将损失多达30％的维生素；如果在水中烹饪，则将损失多达20％的维生素和多达15％的水溶性矿物质。 对烹饪最敏感的一些营养素包括钾，维生素C，叶酸和硫胺素。 如果您微波或蒸蔬菜，而不是煮沸，烘烤，烘烤，煎炸或炒菜，则将损失更少的营养。
营养供应
烹饪实际上增加了一些营养素的利用率，包括维生素A，钙，铁和抗氧化剂番茄红素。 蔬菜的细胞壁在烹饪过程中会分解，使您的身体更容易吸收这些营养素。 另外，某些蔬菜（例如菠菜）在煮熟时尺寸会缩小，因此当您煮熟时，从一杯蔬菜中获取的营养成分要比吃一杯相同的蔬菜原料时更多，即使考虑到营养成分的损失，注意到佛罗里达大学扩展。
抗癌潜力
根据2004年9月发表在《癌症流行病学，生物标志物和预防》上的评论文章，多吃生，煮的水果和蔬菜可能有助于降低罹患某些类型癌症的风险。但是，煮熟的蔬菜在一定程度上是因为在烹饪过程中会破坏一些有助于预防癌症的营养素。 例如，一种有益的植物化学物质黑芥子酶，可帮助分解西兰花中的物质，形成异硫氰酸酯（一种有助于预防癌症的化合物），会被烹饪破坏。 根据2000年在《营养与癌症》上发表的一项研究，这导致煮熟的西兰花比生西兰花少约三分之二的异硫氰酸酯。
食品安全
蔬菜有时会被细菌或其他物质污染，从而引起食源性疾病。 从食品安全的角度出发，烹饪会破坏其中的许多物质，使煮熟的蔬菜比未煮过的蔬菜更安全，尤其是对于免疫系统受损的人们。 将未加工的农产品冷藏，与肉类和家禽以及接触过这些食品的物品分开存放，并在食用前清洗农产品，可以减少生蔬菜引起食物中毒的风险。
