搅打时，蛋清形成轻盈而透气的泡沫，可作为馅饼的配料，轻度曲奇的基础以及充满水果和奶油的帕夫洛娃的优雅平台。 糖是蛋白酥皮中必不可少的成分，具有多种功能，可以将蛋清变成甜点。
稳定剂
根据科学，艺术和人类感知博物馆Exploratorium的说法，糖可以起到稳定蛋白的作用，以防止蛋白酥皮崩溃。 糖与水分子结合并将其保留在蛋白甜饼中。 否则，这些水分子将以水蒸气的形式逸出。 通过延迟水分的蒸发，糖将蛋白酥皮保持在一起，直到其硬度足以保持其形状。
甜味剂
糖增加了甜度，因此酥皮可以补充柠檬派或酥皮饼干的味道。 没有糖，蛋白甜饼会变得无味。
定时
变性
在蛋白酥皮饼干或帕夫洛娃这样的烤蛋白酥皮食谱中，蛋白酥皮中的糖会使甜点酥脆。 《烹饪轻》杂志还指出，糖可以增加烤蛋白甜饼在口中的融化质量。
