将小麦碾磨成面粉是一个费力的过程，但是会生产出不同面筋含量的面粉。 面筋具有回弹和拉伸特性，使成品具有结构感。 使用面包粉和高筋面粉之间的区别将决定您最终得到的是片状新月形面包还是面包卷，可以使下巴锻炼。 在面粉中添加液体，糖，鸡蛋和发酵剂是科学问题，厨房和烤箱的温度也是如此。
蛋白质含量
面包粉是由硬质小麦制成的-硬质红色春小麦或硬质红色冬小麦。 高筋面粉通常由硬红春小麦制成。 在寒冷气候下生长的硬质小麦（例如用于制造高筋面粉或高蛋白面粉的小麦）的蛋白质含量高于用于面包粉的硬质小麦。 面包粉的蛋白质含量为11.5％至13.5％，而高筋面粉的蛋白质含量为13.5％至14.5％。 根据《 BakeWise，成功烘焙的方式和原因》一书的作者雪莉·科里厄（Shirley Corriher）所说，随着面粉中蛋白质含量或蛋白质质量的提高，面粉形成面筋的能力也随之提高。
麸质
面筋是一种结构分子，是将蛋白质谷蛋白和麦醇溶蛋白与水混合并搅动，发酵和发酵后形成的复合蛋白质。 谷蛋白可使面团回缩，或在揉和拉后恢复形状。 麦醇溶蛋白可以增强面团的拉伸能力。 面包粉最适合羊角面包，甜酵母面团和软面包卷。 高筋面粉更适合用于百吉饼，硬面包和薄皮披萨，要求最高强度和结构的面包。
溴酸钾
溴酸钾是一种食品添加剂，通常添加到高筋面粉中，增加了筋的强度。 这意味着面团可以拉伸得更多而不会破裂。 根据加利福尼亚州环境健康危害评估办公室的资料，溴酸钾已被证明可引起大鼠癌症。 阅读面粉的标签或询问面包师是否使用溴酸钾，因为在美国尚未禁止使用这种物质。 相反，根据阿瑟·面粉王（King Arthur Flour）的情况说明书，FDA仅鼓励面包师停止使用它。
淀粉颗粒
淀粉是面粉中的另一种结构分子。 淀粉吸收水分。 淀粉颗粒在研磨过程中受损。 受损的淀粉颗粒会吸收更多的水。 高筋面粉比面包粉具有更多的破碎淀粉颗粒。 与使用面包粉的面团相比，用高筋面粉制成的面团需要更多的水。
