有一种广泛的营养观念，认为蛋清是鸡蛋的主要成分，而蛋黄则是坏蛋-蛋清具有蛋白质之类的好处，而蛋黄则具有脂肪和胆固醇。 但这可能不那么简单。
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是的，蛋清是蛋白质的重要来源，几乎没有脂肪或卡路里。 但是，尽管存在常见的误解，但仅凭它们，它们可能不如整个卵那么健康。
许多医生和营养师发送的新信息是，蛋黄可能没有以前认为的那么糟糕，甚至可能具有白人所缺乏的一些健康益处。
胆固醇简史
鸡蛋曾经被认为是高胆固醇的主要原因之一，高胆固醇是人体用来建立健康细胞的一种脂肪。 虽然胆固醇对身体有用，但问题是饮食不当会导致血液中胆固醇过多。 这会在血管中积聚脂肪，使血液难以流动，并可能导致心脏病发作或中风。
但是，梅奥诊所解释说，即使鸡蛋中的胆固醇很高，但饮食中摄入的胆固醇并不一定会影响血液中的胆固醇，至少不会像人们曾经认为的那样严重。 饮食中反式脂肪和饱和脂肪含量过多，很可能导致血液中的胆固醇升高。
正是由于这个原因，多年来鸡蛋的消费指南已经改变。 在整个80年代和90年代，甚至直到2000年，人们都被告知要节制使用鸡蛋和蛋黄，重点放在蛋清上。 直到2010年，人们才被告知人们每天只吃一个蛋黄不会提高胆固醇水平，而在2015年，关于蛋黄的建议被完全放弃了。
食蛋者可能面临的更大问题是鸡蛋本身并不一定是鸡蛋，而是传统美式早餐中与鸡蛋一起食用的其他食物，例如钠重的肉和用于油炸的反式脂肪油，这两种食物均会增加患心脏病的风险。
比较白人和卵黄质
从这些数字来看，除蛋白质含量外，蛋清的好处似乎超过了整个蛋的好处-但是要获得更多的蛋白质，您可以简单地吃更多的蛋清。 蛋清的卡路里比全蛋的卡路里少得多，以至于如果您吃了两个蛋清，您的蛋白质就会更多，而一个全蛋的卡路里却要减少一半。
蛋清的好处也超出了这些简单的数字。 美国鸡蛋委员会（American Egg Board）指出，蛋清含有大量营养素：它们含有蛋的一半蛋白质，以及大部分烟酸，核黄素，胆碱，镁，钾，钠和硫。 蛋清也被证明有助于饱腹感，从而有助于减肥。 为了使其更容易（并且减少浪费），您可以从纸箱中的蛋黄中单独购买蛋清。
根据2012年10月发表在《 营养》 杂志上的一项研究，在饮食中添加蛋清蛋白可能会促进蛋白质的代谢。 该研究研究了运动前食用蛋清蛋白或碳水化合物对30名女性运动员在8周内的影响。 就无脂肪质量或一次重复最大肌肉强度而言，蛋清蛋白并不优于碳水化合物。 但是，它确实促进了蛋白质代谢的变化，有助于增加每日的总蛋白质摄入量。
但这还不是全部。 与蛋清相比，全蛋还是维生素A和维生素D的丰富来源。美国心脏协会指出，蛋黄对眼睛有益，因为蛋黄具有减少白内障和黄斑变性风险的氨基酸。
此外，全蛋蛋白可能比蛋清蛋白更好。 在2017年12月发表在《 美国临床营养学杂志》上的 一项研究中，测试对象消耗了18克蛋白质，其中一组在进行抵抗运动后从蛋清中获取所有蛋白质，另一组从全蛋中获取蛋白质。 研究发现，吃全蛋的人蛋白质合成增加40％。
目前尚不清楚全蛋对肌肉的形成和修复有什么好处，因为血液中有相同数量的氨基酸。 总能量含量不同，因为全蛋每18克蛋白质中就有17克脂肪（蛋清没有脂肪），但是研究指出，先前的试验表明，饮食中增加脂肪到蛋白质来源中并不会有益于蛋白质合成。
重新思考鸡蛋和营养
尽管蛋清中的卡路里和脂肪极少，但由于增加了营养益处，许多人现在也愿意消耗全蛋带来的额外卡路里和脂肪-大多数来源都认为蛋黄并不像人们曾经认为的那么糟糕。
美国心脏协会强调，患有心脏病，糖尿病或心脏病发作的人仍应密切注意饮食中的胆固醇。 如果他们不食用其他来源的胆固醇，例如红肉，鸡蛋可能是可以接受的。
哈佛医学院指出，尽管鸡蛋（蛋黄和所有蛋类）比含糖的精制早餐谷物，松饼和煎饼要好，但它们仍然不如一碗带有坚果和浆果的钢制燕麦，因为全谷物和水果都可以降低患心脏病的风险。 此外，植物蛋白质的来源与降低心血管疾病和总体死亡率有关。
蛋清曾经被誉为健康的全蛋替代品，但是随着越来越多的人开始了解蛋黄必须提供的营养，所有这些都有望改变。 尽管如此，正如许多消息来源所指出的那样，进行节制并不是一件坏事。
