每天吃建议量的蔬菜，因为这些食物所含的营养成分，可能会降低患心脏病，癌症，肥胖和2型糖尿病的风险。 但是，使用错误的烹饪方法，根据ConsumerReports.org的数据，烹饪过程中蔬菜中多达50％的维生素和15％的矿物质可能会流失。 煮沸可能是一种相对快速简便的烹调蔬菜的方法，但是在大多数情况下，最好蒸一下。
营养保留
2009年8月发表在《浙江大学学报B》上的一项研究发现，蒸煮是使花椰菜中的营养成分损失最少的烹饪方法，其中包括维生素C和有益的植物化学成分芥子油苷和叶绿素。 尽管蒸煮并不会导致西兰花或菠菜中的叶酸损失，但在2002年12月发表于《英国营养学杂志》上的一项研究中，煮沸造成的损失超过50％。煮沸和蒸煮均会增加菠菜中抗氧化剂的含量。不过，蔬菜指出，2008年1月发表在《农业与食品化学杂志》上的一项研究至少部分是因为烹饪有助于使这些化合物更容易被人体吸收。
去除营养
沸腾从食物中浸出物质的能力有时是一件好事。 患肾结石的人可能会从沸腾富含草酸盐的蔬菜中受益，草酸盐是这些结石中经常发现的一种物质。 根据2005年4月发表在《农业与食品化学杂志》上的一项研究，煮沸可以除去蔬菜中87％的草酸盐，而蒸煮最多可以除去53％的这些抗营养素。高草酸盐的蔬菜包括一些绿叶蔬菜，甜菜，地瓜，秋葵，小扁豆和大豆。
质地和适口性
蒸过的蔬菜不仅比煮过的蔬菜更有营养，而且味道也更好。 根据2010年2月发表在《人类营养与营养学杂志》上的一项研究，盲目的味觉测试表明，人们更喜欢蒸过的蔬菜的味道，质地和风味。
其他注意事项
减少烹饪过程中营养损失的其他方法包括在切菜之前而不是切菜后洗菜，留在果皮上，切成大块且大小均一的蔬菜，并在切菜后尽快煮熟。精美烹饪网站。 蒸蔬菜后，应在蔬菜中加入少量脂肪，否则，将无法从蔬菜中吸收脂溶性维生素A，D，E和K。 向含铁的蔬菜（例如西兰花，羽衣甘蓝或菠菜）中添加少量柑橘，以帮助身体吸收铁。
