小苏打可以充当干豆的嫩化剂。 尽管遵循了浸泡和煮沸的指示，但干豆仍不会变嫩，通常是由硬水，旧豆或未正确储藏的豆引起的。 下次您忘记将干豆放在需要它们的夜晚浸泡时，如果您使用标准的快速浸泡方法和少量小苏打，您的豆仍可以按时嫩。
水分损失–年龄，储存
进入批发市场后，干豆的水分含量约为16％。 随着豆子老化，水分逐渐渗入，豆子逐渐变硬，吸收水分的能力降低。 这导致豆在浸泡和炖煮后无法正确软化。 豆类不仅会随着年龄的增长而失去水分，而且还会随着与年龄相关的化学变化和相互作用发生而将其封闭。 果胶变得不溶并与酚酸结合，使豆皮变硬。 将豆类存放在干燥和变硬的条件下，也会产生类似的结果。 加快干豆煮熟时间的一种方法是使用嫩化剂，例如小苏打。
小苏打可以招标
硬水中的钙和镁含量很高，并且通过减缓甚至防止软化来延长干豆的烹饪时间。 小苏打调节水的pH值，使豆子照常变软。 小苏打还可以通过加速果胶的变质来帮助豆子嫩化，这对植物细胞结构和强度至关重要。 如果您使用的是硬水或老化或储存损坏的豆类，请在浸泡水中每磅干豆添加1/4茶匙小苏打。 如果倒空浸泡水并用淡水煮豆，请更换小苏打。
硫胺素损失
根据美国烹饪学会的说法，小苏打提供的嫩度是有代价的，既要牺牲口味，又要牺牲营养。 如果使用的小苏打过多，则豆类可能会产生肥皂味，因此请小心测量。 小苏打也可以破坏维生素B的硫胺素。 在食品预算紧张的情况下，通过将老豆与小苏打一起软化来使用较旧的豆似乎要好于丢弃掉它们，甚至造成一些损失，甚至会造成一些营养损失。 幸运的是，小苏打并不是旧豆的唯一选择。
旧豆的替代品
不要在豆中添加小苏打，而是先煮沸然后冷冻。 冷冻然后解冻会破坏细胞壁，软化质地。 以10杯水与每磅豆的比例在锅中混合豆和水。 设置要浸泡一夜。 如果时间紧迫，请尝试快速浸泡。 将豆和水煮沸。 煮2分钟。 覆盖并浸泡1小时。 浸泡后，根据豆的种类，将豆煮沸45分钟至2小时。 豆子冷却后，就可以冷冻了。 需要时解冻它们。 尽管年龄可能有所增加，但因年龄而损坏的豆或在高压锅中存储的豆也可以使用。 有时，豆变得很难煮。 这些，磨成豆粉。
