烹饪任何类型的食物（包括土豆）都可能导致维生素损失。 为土豆选择合适的制备方法可以帮助您减少这些损失，从而使每次食用都能获得最多的维生素。 这些蔬菜是健康的碳水化合物来源，只要您不为它们提供高脂肪和高热量的配料，例如奶酪，酸奶油和黄油。
煮沸会使维生素损失
土豆提供维生素B-6和C，硫胺素和烟酸。 烟酸是热稳定的，通常不会因烹饪而大量损失，但煮土豆时，至少会损失一些硫胺素和维生素B-6和C。 损失的维生素量取决于煮沸前马铃薯的制备方式。
去皮与未去皮
将土豆全皮煮沸可将维生素C的流失量降至最低。 据联合国粮食及农业组织称，煮沸去皮的土豆最多可损失30％的维生素C，但是煮沸去皮的土豆最多可损失40％。 由于煮沸的马铃薯损失了约2％的维生素B-6，以及约23％的硫胺素损失了。 一份在皮肤上煮沸的3.5盎司马铃薯提供维生素C每日价值的22％，但煮过的去皮马铃薯仅提供12％。 煮沸前去皮的土豆也会增加维生素B-6的损失，未去皮的煮土豆每3.5盎司一份含DV的15％，去皮的煮土豆仅含DV的13％。 去皮和未去皮的煮土豆中硫胺素含量没有差异。
损失原因
维生素C和B的维生素是水溶性的，这意味着如果将土豆浸泡在水中或煮沸，某些维生素可能会渗入水中。 维生素B-6，C和硫胺素也对热敏感，因此温度越高，烹饪时间越长，维生素损失的就越多。
更好的烹饪方法
蒸和微波处理都可以减少与水的接触，使它们成为烹制土豆的理想选择。 将土豆切成小块之前洗净，切成大块而不是小块，切成薄片后立即煮熟也可以帮助减少维生素的流失。 2007年7月发表在《卫生研究杂志》上的一项研究发现，炖煮比煮沸更能保留硫胺素，核黄素和维生素B-6和C。
