长期以来，研究人员一直试图确定煮鸡肉引起的蛋白质损失的程度。 早在1946年，爱丁堡皇家医院的CP Stewart博士就认为煮沸确实比蒸煮或烘烤能破坏更多的肉蛋白质，但他无法评估这种损失的实际重要性。 最近，国家肉鸡委员会坚持认为，不管采用哪种烹饪方法，蛋白质的含量都基本保持不变。阿肯色大学2000年的一项研究得出的结论是，损失的程度更多地取决于烹饪温度，而不是烹饪技术。
温度的影响
所有形式的烹饪都会破坏一些可溶性蛋白质，并且损失的程度在很大程度上取决于肉的烹饪温度。 暴露于104华氏度的温度会使可溶性蛋白质降低9.7％，而在176华氏度的烹饪条件下，相对于生鸡肉中的蛋白质损失89.7％。 鸡中的一些肌原纤维蛋白会因热而发生变化。 温度越高，水分损失和变性越大，这会导致肌肉纤维收缩，蒸煮损失增加和质地变化。
烹饪的重要性
您可能会想不到煮鸡肉来保留蛋白质，但是烹饪是食品安全的重要方面。 加热鸡可以预防食源性疾病，也有助于消化。 较高的温度会增加蛋白质分子内的动能。 这会导致蛋白质链剧烈振动，从而破坏蛋白质链中的键，称为变性。 变性过程会将蛋白质卷曲成随机的形状，从而导致肉的物理和化学结构发生变化。 消化系统中的蛋白水解酶能够更好地将这些链分解成其组成氨基酸，然后您的身体就可以使用。
低温烹饪
温度越高，蛋白质损失越大。 由于生鸡肉或未煮熟的鸡肉通常是不安全的，因此除非彻底煮熟，否则请勿尝试食用。 煮沸需要至少212华氏度的温度，并且其他烹饪方法可能会使用更高的热量，但是在165华氏度下可以安全食用地面鸡肉，在170华氏度下可以安全食用鸡胸肉。低至170华氏度，但不如高温烹饪方法快或方便。 为了确定您理想的烹饪方法，请确定较高的蛋白质含量对您来说是否比速度和便利性更重要。
其他注意事项
许多因素影响与烹饪肉相关的净蛋白质损失。 肉的类型也很重要。 肾脏等器官肉在烹饪过程中损失的蛋白质要多于鸡胸肉中的肌肉。 油炸可减少蛋白质的净损失，因为鸡蛋，牛奶和其他面糊成分中的蛋白质可以抵消肉类蛋白质的损失。 油炸通常不如煮沸健康，因为炸鸡的脂肪含量更高。
