热量会破坏水果和蔬菜中的营养吗？

餐盘中除了蛋白质（例如鱼或鸡肉）外，还可以包含色拉和煮熟的蔬菜，以及一份米饭。 虽然您可能当时并未考虑营养，但是考虑到营养因素，您可能要考虑的是生蔬菜还是煮熟的蔬菜是更好的选择。

该烤架上的蔬菜应提供多种营养。 图片来源：rez-art / iStock / Getty Images

烹饪和营养

家庭准备一起做饭。 图片来源：Wavebreakmedia Ltd / Wavebreak Media / Getty Images

烹饪已经被使用了数千年，以帮助软化诸如全谷物和干豆类的食物，降低肉中寄生虫的风险，并帮助人们更容易地消化食物。 但是对烹饪过程的研究产生了一些有趣的事实。 例如，番茄红素是一种抗氧化剂，存在于西瓜，红甜椒和西红柿中。 康奈尔大学食品科学副教授刘瑞海（Rui Hai Liu）在2002年的《农业与食品化学杂志》中报道，烹饪使番茄中的番茄红素增加了35％。

您如何做饭

煮熟的芦笋。 信用：保险丝/保险丝/盖蒂图片社

刘说，从熟食中提供的其他营养成分要比生食更好。 煮熟的胡萝卜，蘑菇，芦笋，白菜和辣椒如果煮沸或蒸熟，它们会提供更多的抗氧化剂。 而且烹饪方法很重要-煮沸或蒸煮时，胡萝卜，西葫芦和西兰花中的类胡萝卜素含量高于油炸时。 油炸食品是自由基的来源，会伤害人体细胞。 另一方面，西兰花在原始状态下可能对您更有利，因为烹饪会破坏一种有助于分解蔬菜中具有抗癌特性的化合物的酶。

热敏营养素

煮熟的豆子。 图片来源：Bob Ingelhart / iStock / Getty Images

但是，某些维生素和营养素对热敏感。 密歇根大学说，当水果或蔬菜在高温或长时间下烹饪时，对热量敏感的营养素，例如B族维生素，维生素C和叶酸更可能被破坏。 伊利诺伊大学食品科学与营养学系比较了各种新鲜，罐头和新鲜熟食，并说虽然维生素C在烹饪或罐装过程中可能会流失，但会溶解在烹饪液中。 在罐头食品中，剩余的维生素C可以稳定两年。 硫胺素是豆类中另一种对热敏感的B族维生素，在罐装过程中也能很好地存活。

推荐建议

冷藏水果和蔬菜。 信用：Konstantin Yuganov / iStock / Getty Images

虽然大多数形式的水果和蔬菜都可以提供多种营养，但俄勒冈州立大学扩展计划建议采用一些最大限度地保留营养的策略。 冷藏生蔬菜并尽快使用。 购买当地农产品以防止运输中营养损失，并用少量水烹煮生蔬菜。 罐头食品应存放在阴凉处，也应食用盐水或糖浆。 冷冻食品应避免温度波动，并适当包装。