加热酸奶会杀死好细菌吗？

酸奶是通过加热，冷却然后使用健康的链球菌和乳酸菌细菌发酵牛奶制成的。最终产品可以冷热食用。但是，如果加热到一定温度，酸奶中的细菌会死亡。

当超过一定温度时，大多数细菌会死亡。图片来源：yipengge / iStock / GettyImages

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如果暴露在130 F（54.4 C）以上的温度下，酸奶中的健康细菌将死亡。

酸奶是一种常食用的食物，已经食用了数千年。传统上，它是通过将牛奶与活细菌一起培养而制成的。如今，大多数酸奶产品的生产变得更加复杂，因为您在超市中发现的酸奶都是经过巴氏消毒的。巴氏消毒的并不总是酸奶本身，而是用于制作酸奶的牛奶。

巴氏杀菌过程包括在185 F（85 C）的牛奶中加热30分钟或在203 F（95 C）的温度下加热10分钟，以杀死任何病原细菌。然后将巴氏消毒的牛奶冷却，然后再用于制作酸奶。

酸奶的生产过程还涉及加热和冷却。大多数酸奶是通过将牛奶加热到约176 F（80 C），然后将其冷却到112 F和115 F（44.4 C和46 C）之间的温度制成的。但是，酸奶可以加热到高达200 F（93 C）。酸奶加热的确切温度和持续时间取决于最终产品的厚度。

如果在酸奶仍然很热的情况下将细菌添加到酸奶中，它们就会死亡。这是因为酸奶中的益生菌是在高于130 F（54.4 C）的温度下杀死的。因此，仅在酸奶冷却后才添加它们，然后将其发酵4至7个小时。

即使美国食品药品监督管理局（FDA）要求酸奶必须以有效的培养物制成，但是您在超市中找到的产品可能在到达您时就无法保留活性和有效的培养物。一些酸奶在培养后也会进行热处理，这会杀死细菌培养物。

许多货架稳定的食品都包含酸奶。这些产品范围从沙拉酱到酸奶覆盖的谷物棒或糖果。这些产品通常会再次进行巴氏消毒，以增加保质期，从而杀死酸奶中发现的健康细菌。

同样，任何需要酸奶和加热的食谱通常都会杀死这种食物中发现的健康细菌。但是，如果您要制作沙拉酱或其他未加热的产品，则酸奶中的细菌应保持活跃。

美国国家酸奶协会的网站AboutYogurt.com指出，FDA要求所有酸奶都必须具有活泼和活跃的文化。这些活的和活跃的培养物是链球菌和乳酸菌，但也可能是其他健康的益生菌。

酸奶中的健康细菌在该食品中具有多种作用。它们的主要作用是帮助酸奶变得更固体而不是液体。发酵过程需要4到7个小时，导致pH值变化，从而增加了产品的硬度。

酸奶中的细菌也会影响这种食物的味道。在此pH值下，酸奶趋于略有酸味，但具有相当中性的风味。如果长时间发酵，最终可能会变成酸性越来越高的酸性产品。这就是为什么酸奶被冷却到大约45 F（7 C）的原因-这个温度停止了发酵过程。

与其他细菌不同，酸奶中的细菌不是极端微生物：如果温度过高或过低，它们都不会繁殖。酸奶中的大多数细菌（如保加利亚乳杆菌）的温度范围低于130 F（54.4 C）而高于98 F（36.7 C）。

尽管它们会在高温下死亡，但酸奶中的细菌只有在冷却至 98 F（36.7 C）以下时才会休眠 。他们不会继续发酵您的酸奶或其他食品-但仍然可行。冷藏或冷冻的细菌一旦被摄入将重新活化。

这意味着，尽管冷藏甚至冷冻，在许多酸奶产品中仍可以发现活的和活跃的培养物。但是，您应该意识到，与常规酸奶不同，FDA对冷冻酸奶的监管方式不同。这意味着冷冻酸奶比普通酸奶更不可能含有活菌或活性菌。

美国国家酸奶协会（National Yogurt Association）拥有活泼和活跃的文化印章，可以帮助您确定酸奶和以酸奶为基础的产品中含有活的健康细菌的产品。第二次经过热处理或巴氏杀菌的酸奶产品将没有此密封。

为了获得活泼和活跃的文化印章，美国酸奶协会的准则规定，每克产品必须至少含有1亿种活菌 。唯一的例外是冷冻产品。冷冻产品的培养物较少，每克至少有1000万种活菌 。

虽然热处理酸奶和发酵食品不被视为益生菌，但它们仍然可以为您的健康带来益处。例如，经过热处理的乳杆菌细菌可以帮助调节免疫系统，并影响定居在胃肠道微生物组中的微生物类型。

所有酸奶都是用细菌制成的，但是酸奶中所含细菌的数量可能会有所不同。当酸奶中含有其他健康的活细菌时，通常称为生物酸奶或益生菌酸奶。根据哈佛健康出版社的说法，最常见的益生菌菌株是：

某些细菌，例如双歧双歧杆菌和嗜酸乳杆菌，与您的胃肠道系统中生活的细菌具有相同的类型。摄入含有此类细菌的益生菌食物将有助于健康的细菌定居肠道的微生物组。其他发酵食品，如味o酱，豆制品和泡菜，都含有与生物酸奶相似的益生菌。

用于制造酸奶，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的标准细菌。，对您的肠道有益，但不被视为益生菌。这些细菌不存在于肠道的微生物组中，但确实有助于支持已经存在于肠道中的健康细菌。