用酸腌制坚韧的牛肉会使它更嫩，但是酸的替代品也同样有效。 像柠檬汁和醋中的酸那样的苛刻酸实际上可以使肉变干并从中浸出味道。 牛奶和酪乳是南部美食中的传统腌料，印度烹饪通常从酸奶腌料开始。 牛奶浸泡的牛肉变软变嫩，而不会变干或变软。 了解基本知识后，制作牛奶腌汁并不困难。
牛肉事实
牛肉基本上是与称为胶原蛋白的蛋白质网结合在一起的肌肉纤维。 动物使用的肌肉越多，肌肉组织越稀薄，肌肉纤维越强，肉越硬。 分解肌肉纤维并将胶原蛋白软化成明胶，不仅可以使肉增湿，还可以使肉变嫩。
招标事实
有几种使肉嫩化的方法。 通过对肉进行划痕或捣碎来破坏肌肉纤维，对于切成厚厚的肉块非常有用。 腌制的粉状腌料含有木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶（分别是木瓜和菠萝的提取物），可软化肉的表面，但不会渗透。 这可能会使您的外部变得糊状而内部坚硬。 腌肉还可以分解坚韧的肌肉纤维。
牛奶事实
牛奶中含有钙，根据Shirley Comer在“精细烹饪”中的介绍，钙可能会对肉中的酶产生影响，该酶会分解蛋白质。 此过程类似于老化使肉嫩化的方法。 牛奶还含有乳酸，有助于分解蛋白质并软化胶原蛋白。
程序
有效的腌料含有调味料，可以使肉中的肌纤维和胶原蛋白分解，而酸则可以使肉增湿并起到乳化剂的作用。 牛奶不是一种刺激性的酸，因此您可以对牛奶或酪乳进行调味，而无需添加油脂。 不管使用塑料拉链袋，带气密盖的塑料容器还是用铝箔覆盖的烤盘或塑料保鲜膜浸泡肉都没关系。 要点是将牛奶中的肉包起来并将其密封在密闭的容器中。
