煮熟的肉可以炖嫩多汁或烤肉。 通过在有盖的锅中使用少量液体，通过缓慢的烹饪过程将坚韧的牛肉块嫩化。 用潮湿的热量烹饪不仅会使肉变嫩，而且还增加了养分的消化率和生物利用度。
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煮牛肉时，应将液体煮沸，而不要完全煮沸。 您的肉煮得更慢，可能需要更长的时间，但是会变嫩，更美味并保留更多的营养。
煮烤嫩化
如果您使用预算友好的牛肉块来准备烤肉，那么用湿热烹饪是使肉变嫩的有效方法。 结缔组织蛋白（例如胶原蛋白和弹性蛋白）控制肌肉组织的韧性。 根据2018年1月 在《食品科学与食品安全综合评论》中 发表的一篇文章，它们会因暴露于热而分解并收缩。这使肉更易于咀嚼和消化。
根据安格斯认证牛肉的说法，一些适合煮沸和炖的牛肉块包括卡盘，牛腰，小腿，牛s，臀部和圆形。 煮肉最流行的用途之一是用于牛肉锅烤，通常用添加的蔬菜制成，并在含有香料，药草，酱油或其他调味剂的液体中烹饪。
煮沸作为一种烹饪方法可能不适合碎肉，因为纤维已经被分解了。 使用这种技术制作煮的肉饼或煮的肉丸可能会产生不理想的结果。
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2018年2月在《 亚洲-澳大利亚动物科学杂志》上 发表的一项研究发现，煮沸的肉比烧烤的肉减少了脂肪含量，但保留了更多的水分。 但是，随着温度的升高，煮沸的肉重量减轻，饱和脂肪增加，而总单不饱和脂肪酸含量降低。
正确烹饪
通过煮沸使牛肉嫩化所需的时间，除了烹饪温度外，还取决于肉块的大小和重量。 烧烤（例如牛s或肩肉）比切块炖肉所需的时间更长。
要煮烤，要慢煮是烤嫩的关键。 一个中等大小的6磅重的烤肉大约需要四个小时。 以下是您下周日烧烤的一些建议：
- 将少量水倒入大锅的底部。 要使肉变嫩，请在烹饪水中添加一种酸，例如飞溅的柠檬汁，一些切碎的西红柿或Worcheshire酱。
- 将烤肉和一些蒜泥一起放在锅中。 撒上盐，胡椒粉和您选择的任何香料，例如百里香或迷迭香。 用锅盖盖锅。
- 在炉灶上加热，直到水刚煮开。 不要煮沸完全。 美国肉类科学协会警告说，不要让液体的温度超过195华氏度，因为水的沸腾温度（212华氏度）会使肉蛋白质变硬。
- 在煮肉时，您可能需要添加更多的水。 根据美国农业部（USDA）的食品安全建议，当温度计的读数达到华氏145度时，您就会知道它已经煮到了安全的温度。
- 肉煮完后，让其静置至少三分钟，然后切成薄片。 将液体用作调味料或肉汁，以从溶解的水溶性维生素中恢复一些营养。
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煮肉会失去营养吗？
所有牛肉块都包含相似量的大量营养素。 根据美国农业部（USDA）的统计，每片牛肉炖牛肉（63克）可提供近98卡路里的热量。 牛肉富含蛋白质，每片牛肉提供18.3克，不含任何碳水化合物，纤维或糖。 总脂肪含量为2.7克，包括1克饱和脂肪酸。
肉含有人体所需的所有必需氨基酸。 氨基酸构成构建，维持和修复组织所需的蛋白质。 每份牛肉均提供多种矿物质和维生素。 根据美国农业部，一些最重要的营养素包括：
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铁– 1.8毫克
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磷– 112毫克
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锌– 2.8毫克
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硒– 17毫克
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维生素B12 – 0.77毫克
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硫胺素-0.02毫克
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核黄素– 0.2毫克
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烟酸-2.6毫克
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维生素B6 – 0.2毫克
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钠
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251毫克
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钾盐
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134毫克
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镁
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6.3毫克
烹饪时间和温度在肉的最终特性中起着重要作用。 除非长时间使用高温，否则烹饪不会显着改变肉的蛋白质价值。 根据美国肉类科学协会（AMSA）的说法，这样做会稍微降低蛋白质的生物学价值。
通过将牛肉在液体中煮沸，一些营养物质可能会减少。 根据《 食品科学与食品安全综合评论》的 报告，在212华氏度的牛bri中损失了100％的硫胺素。 AMSA说，内部温度较低的肉通常比较高温度的肉保留更多的硫胺素。
此外，据《食品科学与食品安全综合评论》报道，煮沸的肉会损失84％的B-维生素核黄素和烟酸。 煮牛肉会减少钠，钾，磷和镁，同时增加铁和锌的含量，从而影响矿物质含量。
