冷吸烟有助于保存培根，并且是腌制过程的一部分。 几个世纪以来，腌制和熏制肉类在冷藏之前就保存了下来。 冷烟比热烟花费的时间更长，因为它是在低温下进行的。 与煮肉的热烟相比，这实质上是一个干燥过程。 腌培根可产生理想的颜色和风味。 冷烟减少了肉的水分，减少了微生物和变质的风险。
设备
吸烟者，自制吸烟者或有盖烧烤（例如水壶烧烤架）都可以吸烟。 烧烤炉足够大，可以放猪肉，锅座手套和长柄烧烤钳方便家庭吸烟。 如果要在家中吸烟，请使用即时读取的温度计-某些烧烤架随附的温度计对于用于冷熏烟肉的低温将不起作用。
木
要产生可口的烟雾，需要锯末或硬木的小木片。 煤球可以很好地保持木材在固化过程中的烟熏。 木材的类型会影响风味。 苹果和山核桃因烟熏培根而流行。
配料
猪肚或猪肩肉是自制培根的通常选择。 腹部的肉使培根煮熟后变脆。 肩肉中的脂肪较少，可为您提供美味，多肉的冷熏培根。 大多数食谱都要求加盐和糖。 吸烟前使用盐和糖有助于保存肉。 用糖蜜代替糖提供了糖的固化益处，并赋予肉以糖蜜的颜色和风味。 枫糖浆或红糖为以传统方式腌制冷熏培根提供了选择。
制备
培根经常在与糖或其他天然甜味剂和盐混合的水浴中固化。 顶部的厚板有助于将五花肉或五花肉浸没在有盖的不锈钢碗或其他容器中。 浸泡过程中猪肉必须冷藏。 传统上，熏肉在盐水中保留大约一周，您每天都要转动熏肉以使其均匀吸收。 现代食谱可能需要使用即食腌制产品，并将猪肉浸泡在肩膀熏肉中至少36小时，在腹部熏肉中浸泡72小时。 冲洗肉类可在吸烟前去除多余的盐分。 将猪肉拍干后，可以添加干调味料，例如胡椒。
冷熏培根
煤球发光后，在煤上加一层木屑或锯末，会产生烟，用烤架进行冷烟。 通常的方法是将猪肉切成两半，然后放入烤盘中。 将无盖锅放在烤架上，然后关闭烧烤架的盖子。 保持格栅通风口打开。 可能有必要重新点燃煤以保持硬木屑或锯末的吸烟。 冷吸烟涉及将猪肉温度保持在华氏110度以下，通常在80度至100度之间。 作为传统的冷烟熏制方法的一部分，将肉干燥至少需要抽烟15个小时，并且可能需要更长的时间，具体取决于猪肉的重量，脂肪的数量和所需的颜色。
食品安全
尽管盐和冷烟的干燥效果会降低细菌的风险，但是在熏制过程之后，保持培根冷藏在40华氏度以下至关重要。 将培根切成薄片先将其冷却。 使用培根或在7天内将其冷冻。 在进食之前，请务必彻底煮熟培根。
