日本的胃癌发病率极高，韩国紧随其后。 平均而言，日本的患病率约为每十万居民中有60人。 日本癌症协会（Japan Cancer Society）报告，在2007年，每三例死亡中就有一例归因于胃癌。 第二次世界大战后，每年有50至60, 000日本人死于某种形式的癌症。 由于日本的胃癌患病率如此之高，研究人员旨在寻找引起亚洲美食相似之处的流行病学原因。 提供营养教育，筛查和早期发现的运动是其预防的主要来源。
幽门螺杆菌
所有胃癌的近70％至90％始于幽门螺杆菌或幽门螺杆菌感染。 幽门螺杆菌是由未经清洗或未煮熟的食物或受污染的饮用水传播的。 根据国家消化系统疾病信息交换所，当感染者通过不正确的洗手和接触被感染的粪便或呕吐物而与未感染的人接触时，即发生感染。 幽门螺杆菌也被认为是在通过类似接触传播的感染者的唾液中发现的。 受到感染会导致消化性溃疡，并损害粘膜衬里，如果不及时治疗可能会致癌。
盐
日式饮食的特色是高盐食品。 食用咸食是增加胃癌风险的主要原因之一。 在美国，日本，瑞典和荷兰之间进行的多项临床研究中，日本显示，在为期10年的癌症筛查随访中，男性和女性的风险升高。 《世界胃肠病学杂志》指出，日本人群的总体盐分较高，而食用的新鲜水果和蔬菜则较少。 研究人员进一步认为，与遗传学，生活方式和环境因素有关的胃癌可能还有其他诱因。
防腐剂
日本普遍使用硝酸盐和酸洗防腐剂。 根据“英国癌症杂志”的报道，使用腌制食品如泡菜的防腐剂会增加胃癌的患病率。 硝酸盐用于固化和调味面条和肉类菜肴。 人们认为，发酵和酸洗过程相互作用，在降低维生素C率（与免疫力差和癌症发生率高有关）方面起着重要作用。
烟熏食品
曾经有一次，食物的吸烟过程是一种保持味道的方法，并且可以在冷藏开始前防止变质。 在日本冷藏期间，此过程成为必需的饮食。 子孙后代继续准备和食用烟熏肉制品。 根据西奈山医学中心的数据，在日本食用富含淀粉的面条，而食用新鲜水果和蔬菜的膳食纤维含量较低，可能导致胃癌。 从积极的方面来看，2007年以后的胃癌病例呈下降趋势。
