像所有豆类一样，红芸豆是一种营养丰富的高蛋白食品，与它提供的维生素，矿物质和纤维有关，具有许多健康益处。 但是，如果不煮熟，则少至四到五个芸豆会触发严重的中毒症状并引起消化不良。
芸豆有毒吗？
2017年12月出版的《 毒理学报告》 （ Toxicology Reports） 对20只成年雄性大鼠进行的一项小型研究指出，芸芸豆是 菜豆（Phaseolus vulgaris L.） 的一个物种，含有大量的称为 凝集素 的蛋白质化合物。 该物质在植物和动物中均具有多种功能，但某些类型的凝集素（例如豆中的植物血凝素（PHA））可能会产生高水平的毒性。
根据FDA的“ Bad Bug Book”，与其他类型的豆相比，红芸豆具有最高的植物血凝素（PHA）浓度。 肠道中的消化酶无法分解PHA，因此它可以完整地穿过消化系统。 这使其可以与特定的碳水化合物结合，从而诱导消化系统的吸收，分泌和保护功能发生变化。
毒理学报告》中的 这项研究发现，大量摄入PHA会损害肠壁并影响内部器官，例如小肠，胰腺，肝脏和胸腺。 此外，它可能会影响免疫系统。
红芸豆引起的疾病与食用生豆有关，包括新鲜，浸泡或发芽的豆类。 如果将芸豆用于面粉中或在经过最少加工（例如蒸，脱水或慢煮）后食用，则芸豆也可能有毒。
如何安全食用豆类
芸豆可以帮助您满足Health.gov的《 2015-2020年美国人饮食指南》中有关蛋白质和蔬菜类食物每日摄入量的建议。 那么，如何才能食用豆类并避免它们具有潜在的毒性威胁呢？
如果您以前曾经准备过干豆，那么您就会知道演习：冲洗，清除所有小石头或碎屑，浸泡，煮熟并吃东西。 一切看起来都很简单，对吧？
好吧，这是您需要注意的“烹饪”部分。 煮这些豆类有对与错的方法。
即使经过一整夜的浸泡，重要的是在高温下煮芸豆以破坏毒素。 FDA说，要使PHA失活，请将其在100摄氏度下煮沸至少10至30分钟。 它还建议初始在水中至少浸泡5个小时，然后将其丢弃并用新鲜水代替以进行烹饪。
如果将豆类在较低的温度下烹制，例如在慢炖锅中或与其他成分混合在砂锅中，则会增加毒性。 《毒理学报告》的研究发现，在80摄氏度下煮熟的豆子的毒性是生豆的五倍。
芸豆毒性症状
当谈到芸豆中毒的危险时，很高兴知道罐头豆经过适当加工，可以立即安全使用而不引起不良症状。
但是，根据FDA的报告，不足四个或五个生芸豆的烹饪不足会构成有毒剂量。 症状的发作通常始于上消化道疾病和下消化道疾病，并且可以在摄入后一到三个小时内发生。 这些可能包括：
- 极度恶心
- 呕吐
- 腹泻
- 腹痛
症状通常不严重到不能保证去医院旅行。 康复通常很快-摄入后三到四个小时内。 在极少数情况下，严重的情况需要医疗护理。
红豆营养
只要您将它们正确烹饪，就应该利用红芸豆的健康益处，并将这些豆类纳入饮食中。 根据美国农业部的数据，1/4磅的红芸豆脂肪含量极低，不含胆固醇，可提供56卡路里的热量和每日产生能量的碳水化合物的3％。
红芸豆是极好的蛋白质来源，每1/4杯3.8克。 这大约是2000卡路里饮食中每日建议摄入量的8％。 如果您是素食主义者或素食主义者，豆类可以替代动物性蛋白质。
这些豆类富含必需的维生素，并且维生素B含量出色，您的身体需要这些维生素才能使肌肉，神经系统，皮肤和大脑正常工作。 每1/4杯煮熟的红芸豆提供以下B族复合维生素：
- 叶酸（B9）：57.5毫克或DV的15％
- 硫胺素（B1）：0.08毫克或DV的6％
- 维生素B6：0.05毫克或DV的3％
- 维生素B5：0.01毫克或DV的2％
- 核黄素（B2）：0.03毫克或DV的2％
- 烟酸（B3）：0.25毫克或DV的2％
除了B族维生素外，芸豆也是维生素K的良好来源，维生素K是适当的血液凝结所必需的。 这些豆类的含量为3.75微克，占每份维生素K每日价值的3％。
他们在矿产部门也有很多提供。 每1/4杯煮熟的芸豆中必需的矿物质包括：
- 铜：0.1毫克或DV的12％
- 锰：0.2毫克或DV的9％
- 铁：1.3毫克或DV的7％
- 磷：62.8毫克或DV的5％
- 镁：20毫克或DV的5％
- 锌：0.48毫克或DV的4％
- 钾：178.3毫克或DV的4％
吃豆纤维
红芸豆的重要健康益处来自其高纤维含量，其中1/4杯可提供DV的13％。 梅奥诊所报道，纤维不仅有助于消化并使肠蠕动正常化，而且还可以帮助降低胆固醇水平，稳定血糖，甚至降低死于心脏病和癌症的风险。
根据对940位参与者的评估，发现食用豆类可以减少体内脂肪并导致适度的体重减轻，即使没有限制卡路里的摄入。 于2016年5月发表在《 美国临床营养杂志》 上的荟萃分析结果指出，需要进一步的研究来确定豆类在长期减肥中的作用。
虽然建议每天摄入25至33.6克纤维，但过快地吃太多豆子（如果您不习惯高纤维饮食）可能会引起消化系统不适。 您可能会遇到煤气，腹胀和绞痛等症状。 逐渐将纤维引入饮食中可能有助于预防这些副作用。
