在20世纪初期，随着乳制品和其他食品工业的发展和集中化，对牛奶进行巴氏消毒已成为美国的标准做法。 伴随着广泛的疫苗接种，这项简单的政策防止了牛奶和其他乳制品中的危险细菌造成无数人死亡。 一个世纪后，人们对天然食品的兴趣激增，导致生乳温和复苏。 但是，仍应格外小心。
原料奶的利弊
生牛奶不是饮料，而是完整的生态系统。 它包含各种各样的细菌，其中大多数是良性的，还有活的白血球和各种涉及其各种业务的酶。 奶酪制造商对这一有机活动的节日感到高兴，一些健康爱好者认为，在缺乏科学支持的情况下，它也有助于人类健康。 但是，生乳还是用于培养危险细菌的近乎完美的环境。 巴氏消毒前，牛奶携带结核病，白喉和伤寒。 而且仍然存在沙门氏菌，大肠杆菌，李斯特菌病和弯曲杆菌感染的风险。
煮牛奶
牛奶很容易被污染，人们早在发现细菌之前就已经知道需要进行严格清洁的乳制。 食品科学作家哈罗德·麦吉（Harold McGee）在他的参考著作“食品与烹饪”中引用了1820年代的书籍，建议家庭主妇在使用牛奶之前先煮沸牛奶，以防疾病。 尽管煮沸的牛奶会破坏任何潜在的有害细菌，但它也会使牛奶具有“煮熟”的味道，并有灼伤的危险。 家庭巴氏灭菌非常简单，可以在更低的温度下进行。
低温巴氏杀菌
家庭巴氏消毒需要一个底部足够大的锅来加热牛奶，一个准确的温度计，一个消毒的勺子或铲子以与之搅拌，并用一个消毒的罐子或其他容器保存巴氏消毒的牛奶。 用中火轻轻加热牛奶，必要时使用散热环。 不断搅拌，以防止粘着和烧焦。 将牛奶加热到145 F的温度，并保持整整30分钟。 如果牛奶温度降至145 F以下，则需要重新开始30分钟。 将牛奶放入灭菌罐中冷藏。
高温巴氏杀菌
大多数商业巴氏杀菌使用不同的方法，使用较高的温度可以更快地杀死细菌。 乳品厂通过连续加热装置泵送牛奶，使加热温度达到162 F的时间不少于15秒。 较高的温度会产生轻微的味道，但是现在喝牛奶的人对此并不陌生，也没有注意到。 从理论上讲，这种方法可以在家中使用，但是几乎不可能保证所有牛奶都达到其食品安全温度。 实际上，对于接触新鲜生牛奶的消费者而言，低温方法是更实际的选择。
