在发达国家，完全食用蔬菜之前彻底清洗蔬菜是一个相对现代的问题，这主要是由于病原微生物的繁殖。 这些微生物究竟是致病性较高的微生物，还是发达国家中的微生物缺乏适当暴露于污垢中的普通微生物的问题，在医疗和卫生部门之间存在争议。 不管怎样，将生蔬菜浸泡在水中对它们进行消毒都是相对有效的，尽管某些营养物质有被淋洗的风险。
消毒的重要性
美国农业部建议在食用之前，要用清水彻底清洗所有水果和蔬菜，以减少被病原微生物（尤其是细菌）感染的风险。 一些细菌菌株可能污染农产品，例如菠菜和其他多叶蔬菜，并导致人中食源性疾病，尤其是免疫系统较弱的人。 例如，大肠杆菌细菌通常存在于粪便中，如果与蔬菜和其他食物一起食用，会导致胃肠道症状，例如腹泻和呕吐。 对于果皮较坚硬或有很多缝隙的水果和蔬菜，USDA建议使用刷子将其擦洗并用水冲洗。
醋和其他抗菌剂
根据《公共健康营养：从原理到实践》，大多数蔬菜可以在干净，自来水下进行有效消毒，但这取决于蔬菜的类型以及蔬菜外面的污垢和农药的量。 对于特别肮脏的蔬菜或具有很多褶皱和缝隙的蔬菜（例如西兰花和花椰菜），将它们浸泡在水中可能更有效。 用稀释的白醋漂洗或浸泡蔬菜-醋加三份水-比使用自来水更有效。 研究人员发现，在稀释的醋中彻底冲洗或浸泡蔬菜可杀死约98％的细菌，而使用自来水并用刷子刷洗可消除约85％的细菌。 有效的抗菌剂并适合在蔬菜上使用的其他化合物包括新鲜柠檬汁，胶体银和碘溶液。
养分淋洗
根据《人类健康营养学》，浸泡蔬菜可以有效清洁它们，但它也会滤出水溶性营养素，例如某些具有抗氧化特性的维生素，矿物质和植物化学物质。 例如，维生素C容易被滤出。 将蔬菜切成小块然后浸泡，甚至更糟，因为更多的表面积暴露于水和空气中，这也氧化了一些养分。
推荐建议
浸泡特别脏或被农药覆盖的蔬菜是对它们进行消毒的有效方法，特别是如果添加了一些醋。 浸泡前避免切碎蔬菜，将浸泡时间限制在两分钟或更短，以免营养过剩。 花椰菜或花椰菜等具有很多缝隙的蔬菜可能需要更多时间。
