当您不了解科学时，发酵粉似乎很神秘。 您在饼干面糊中加了少量，当从烤箱中出来时，松散的扁平，致密的冰球就会出现。 如果房子周围没有发酵粉，请不要担心。 一旦了解了它的含义和工作原理，有几种快速，简便和方便的方法来替换它。
发酵粉的“母化学”
发酵粉中的关键成分是另一种常见的厨房主食小苏打。 小苏打酵素化学上称为碳酸氢钠，是指将其暴露在酸或热中会产生二氧化碳气体的发酵食品。 二氧化碳的微小气泡使面团变得轻盈，这使饼干之类的糖果上升，并使它们蓬松。 同一反应的另一种副产物产生碳酸钠，其味道令人不快地呈碱性。 这就是为什么大多数食谱都要求使用酸（例如少量柠檬汁，酪乳或白醋）来中和成品中碳酸钠的味道的原因。
发酵粉化学
发酵粉通过引入足够的酸来中和它而无需添加更多酸性成分，从而解决了碳酸钠的问题。 由于这些成分在引入水分后会立即发生反应，因此制造商添加了吸收性玉米淀粉，以防止在液体添加到面糊中之前发生反应。 此反应是为什么大多数发酵粉都标记为“双效”的原因。 当面糊阶段粉末的酸和碳酸氢钠与液体混合时，它会首先发生反应，然后在烤箱中加热时，它会再次发生反应。
一个简单的替代
现在您了解了小苏打的化学成分，您可以了解小苏打的工作原理以及如何在没有小苏打的情况下制作饼干。 如果食谱列表中还有其他酸，例如柠檬或醋，则无需添加酸。 由于酪乳是一种酸，因此酪乳饼干完全属于此类。 在这种情况下，请添加少量的普通，纯净的小苏打。 由于小苏打的浓度比粉末小得多，因此加四分之一。
代替你的酸
如果您的食谱在成分表中未包含酸，则需要添加一种。 其中最简单的一种（也是最不可能改变饼干口味的一种）是小苏打和牙垢奶油的比例混合。
一些替代方法涉及使用液体成分，例如糖蜜和酸牛奶。 为避免影响食谱其余部分中成分的平衡，请确保按比例减少食谱中的其他液体。
