乳化是将两种通常混合不好的液体混合在一起的过程。 脂肪的乳化可使您将其与水基物质混合，这对烹饪和消化具有重要意义。 要乳化脂肪，您需要诸如胆盐或其他有助于脂肪与水连接的化合物。
疏水性和亲水性
格言“油与水不混合”是基于疏水与亲水相互作用的特征。 脂肪是疏水性的，这意味着它们似乎避开水，而是在与水基液体混合时形成大球状。 但是，发生这种情况并不是因为脂肪分子主动避开水，而是因为水分子更倾向于彼此结合而不是与脂肪结合。 国际复杂性，信息和设计学会解释说，水是一种“极性”分子，而脂肪是“非极性”分子。 极性分子倾向于与其他极性分子键合。
乳化
脂肪的乳化意味着您改变了环境，因此脂肪和水分子可以更容易地混合在一起。 通常，这需要您添加一种称为乳化剂的化合物，该化合物可以充当脂肪和水分子之间的桥梁。 乳化剂的一端通常是极性的，另一端是非极性的。 乳化剂存在于蛋白，芥末，明胶和脱脂牛奶中。 它们对于制造蛋黄酱和其他结合了脂肪和水基液体的食品非常重要。
乳化和消化
脂肪的乳化也是消化的关键部分。 消化道中的大多数液体都是水基的，因此当您食用脂肪时，它们往往会在肠中形成大球状。 当脂肪呈大球状时，消化道中的酶很难分解饮食中的脂肪。 大脂肪球也很难被肠道吸收。 结果，您的身体使用称为胆汁的乳化剂来分解这些脂肪球。
胆汁
胆汁酸或胆汁盐由肝脏产生，并储存在胆囊中。 当您吃含脂肪的食物时，胆汁会从胆囊释放到消化道中。 胆汁有两个方面。 胆汁的一侧是疏水的，另一侧是亲水的。 胆汁由来自胆固醇的类固醇分子和具有亲水部分的小侧链组成。
