根据中央合作社麦迪逊市场的统计，截至2010年，百分之九十的奶酪都含有素食酶。 通过技术，它已成为最便宜的选择。 因此，它是奶酪制造商最有吸引力的选择。 传统上，奶酪酶或凝乳酶是从幼牛的胃壁中获得的。 这是一个劳动密集的过程，其中包含动物性成分，其中不包括素食者。 检查成分标签上的“蔬菜酶或凝乳酶”或“微生物酶”，以确保您选择素食主义者。
蔬菜酵素
植物酵素或凝乳酶不含动物产品； 因此，被认为是素食奶酪的酵素。 它仅来自蔬菜。 某些文化曾使用无花果树皮，荨麻，菜蓟，锦葵和地面常春藤或爬行的查理。 用蓟制成的酶通常在地中海地区用于制作一些奶酪，例如羊乳酪，马苏里拉奶酪和意大利乳清干酪。 蓟植物是具有紫色或白色花朵的尖刺植物。 截至2010年，还没有大规模生产植物酶。
微生物酵素
源自微生物的素食奶酪称为微生物凝乳酶或酶。 它由霉菌制成，例如Rhyzomucor miehei。 这种真菌在户外的许多地方都可以找到。 模具是在发酵罐中的受控条件下制成的，并且经过精制和浓缩，以确保不会对人类食用有害。 微生物酶可能会增加奶酪的苦味，尤其是在成熟奶酪中，这是一些高产奶酪制造商选择转基因酶的主要原因。
转基因酶
转基因酶主要是微生物。 所使用的微生物类型为细菌，真菌或酵母。 尽管它可以被认为是素食主义者，但它确实为微生物奶牛提供了能产生这种酶凝乳酶的基因。 根据美国国务院的报告，在处理该酶之前，会从该酶中滤除任何可能有害的基因，例如抗药性基因。 素食主义者协会认为转基因微生物是素食主义者的酵素。 转基因酶不仅比微生物酶的苦味少，而且生产成本也低。
醋或柠檬酸
柠檬汁或醋用于凝结奶酪。 它通常用于乳清干酪和热凝乳。 由于其酸味，这种酶很少使用。
