自溶酵母提取物是将酵母分解成其组成成分时产生的一种物质。 它天然含有游离的谷氨酸或味精,通常用作味精的廉价替代品。 味精作为自溶酵母提取物的天然成分,不必在成分中单独列出,因此如果您对味精敏感,请在标签上寻找酵母提取物。
定义
自溶酵母提取物来自酵母细胞的分解。 随着酵母酶分解蛋白质,释放氨基酸,盐和碳水化合物,细胞壁被破坏。 将可溶部分与不溶组分分离,并称为自溶酵母提取物。
生产
面包酵母或啤酒酵母通过一系列步骤将其分解并释放出内含物。 先加盐或温和的热量,使细胞壁失去完整性,但保持酶的完整性。 通过自溶作用,这些酶将蛋白质分解成组成氨基酸,现在称为游离氨基酸。 接下来,去除细胞壁和其他不溶性成分,然后对残留物进行浓缩和巴氏灭菌。 最终产品可以液体或糊状形式存储,也可以喷雾干燥成粉末。
用途
自溶酵母提取物主要用作各种加工食品(例如汤,肉和素食“肉”)中的增味剂。 一些产品除其他增味剂(例如味精,水解蛋白或仅标记为“天然香料”的物质)外还包括酵母提取物。 像味精一样,它因刺激对鲜味或咸味类型敏感的味觉受体的能力而受到重视。
注意事项
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