谷氨酸单钠，也称为MSG或谷氨酸钠，是非必需氨基酸谷氨酸的钠盐。 味精在许多食物中天然存在，科学家最初从海藻中提取这种钠盐。 在制成食品中，您通常会发现味精标记为酵母提取物，水解植物蛋白，HVP或自溶蛋白。 制造商通常使用味精作为增味剂和防腐剂。
生产味精
制造商通过涉及利用氮源对碳水化合物进行发酵的过程来获得味精。 为此，制造商使用某些细菌或酵母菌，例如微细菌，短杆菌，棒状杆菌，关节杆菌和微球菌。 最初，制造商使用的小麦麸质含有大约25％的谷氨酸来制备味精。 然后，制造商开始从丙烯腈制备味精，如今，发酵已成为制造味精的首选方法。
谷氨酸
根据“哈里森内科医学原理”，谷氨酸可以帮助神经细胞发送和接收其他细胞的信息。 另外，谷氨酸可以减少或预防由抗癌药引起的神经损伤。 进一步的谷氨酸在学习和记忆过程中起关键作用。 谷氨酸的主要副产物之一是谷胱甘肽，它是人体中的主要抗氧化剂。 谷氨酸也是γ-氨基丁酸的组成部分，γ-氨基丁酸是神经系统中的主要神经递质。
味精的发展
1909年，池田久义教授在《东京化学会杂志》上宣布，他已经分离出一种分子式为C5H9NO4的化学物质。 池田指出，这种物质类似于人体产生的谷氨酸，并存在于许多食品中。 烹饪，发酵或成熟会分解含有谷氨酸的蛋白质，并导致产生谷氨酸。 池田进一步将谷氨酸鉴定为引起鲜味或美味的味道的物质。 为了稳定化学物质，池田使用了普通的盐和水，因此命名为味精。
健康问题
美国食品和药物管理局已经认可了味精的一般安全性。 但是，由于FDA已收到有关与含MSG的食品相关的不良反应的几篇轶事报告，因此MSG的使用仍存在争议。 这些反应被称为味精症状复合物，包括出汗，头痛，麻木，面部，颈部和其他部位发麻或灼热，潮红，心，恶心，胸痛和无力。 但是，尽管有这些轶事报道，但FDA尚未发布有关食用味精的任何警告。
