夸大面食在世界范围内的流行是很难的。 在意大利，平均每个人每年食用的面食超过57磅，而在美国，每年的食用面食量接近20磅。 通过面粉，水和有时是鸡蛋的简单组合，我们拥有无穷的可能性。 从美国的意大利面条和肉丸到中国的炒杂烩和意大利所有漂亮的意大利面，这些无穷的可能性使世界上一些最具标志性的菜肴成形。
我们与洛杉矶Rossoblu和Sotto餐厅的厨师Steve Samson进行了交谈，以揭露常见的意大利面神话并揭开非凡意大利面的秘密。 他说，当他在博洛尼亚长大时，“我的祖母每天早上都会推出面食，并将其与午餐和晚餐一起使用-每天两次！” 无论您是经验丰富的面食厨师还是想做意大利面的人，这些意外的发现都可能会改变您看下一盘面食的方式。
图片来源：LIVESTRONG.com/Scott Clark图片夸大面食在世界范围内的流行是很难的。 在意大利，平均每个人每年食用的面食超过57磅，而在美国，每年的食用面食量接近20磅。 通过面粉，水和有时是鸡蛋的简单组合，我们拥有无穷的可能性。 从美国的意大利面条和肉丸到中国的炒杂烩和意大利所有漂亮的意大利面，这些无穷的可能性使世界上一些最具标志性的菜肴成形。
我们与洛杉矶Rossoblu和Sotto餐厅的厨师Steve Samson进行了交谈，以揭露常见的意大利面神话并揭开非凡意大利面的秘密。 他说，当他在博洛尼亚长大时，“我的祖母每天早上都会推出面食，并将其与午餐和晚餐一起使用-每天两次！” 无论您是经验丰富的面食厨师还是想做意大利面的人，这些意外的发现都可能会改变您看下一盘面食的方式。
1.鸡蛋不属于意大利面面团
当然，面食面团只能用面粉和水制成。 但是，要使手工意大利面面团达到理想的质地，您可能需要的不仅仅是水来使面粉水合。 根据Nikki Achitoff-Gray的“严重饮食”的说法，如果您在家中仅用水和面粉制作新鲜的面食，则可能会变得淡淡而粘稠。 但是加鸡蛋可以解决很多问题。 Achitoff-Gray解释说：“蛋黄含有约48％的水，17％的蛋白质和约33％的脂肪。更多的蛋黄将提供更多的颜色，更多的鸡蛋味和更细的面条。”
对于Samson来说，鸡蛋的引入与地理和文化息息相关。 “通常，意大利南部的面食仅用粗面粉和水制成，而北部则使用鸡蛋和双零面粉。在皮埃蒙特，传统是每100克面粉使用四个蛋黄。 ” 鸡蛋越多，面食越丰富。
接下来：不要认为通用面粉是制作面食的最佳选择。
图片来源：LIVESTRONG.com/Scott Clark图片当然，面食面团只能用面粉和水制成。 但是，要使手工意大利面面团达到理想的质地，您可能需要的不仅仅是水来使面粉水合。 根据Nikki Achitoff-Gray的“严重饮食”的说法，如果您在家中仅用水和面粉制作新鲜的面食，则可能会变得淡淡而粘稠。 但是加鸡蛋可以解决很多问题。 Achitoff-Gray解释说：“蛋黄含有约48％的水，17％的蛋白质和约33％的脂肪。更多的蛋黄将提供更多的颜色，更多的鸡蛋味和更柔滑的面条。”
对于Samson来说，鸡蛋的引入与地理和文化息息相关。 “通常，意大利南部的面食仅用粗面粉和水制成，而北部则使用鸡蛋和双零面粉。在皮埃蒙特，传统是每100克面粉使用四个蛋黄。 ” 鸡蛋越多，面食越丰富。
接下来：不要认为通用面粉是制作面食的最佳选择。
2.始终使用通用面粉
万能（AP）面粉在每个储藏室中都可以使用，并且可以很好地用于制作面食面团，但这不是最佳选择。 AP面粉是高蛋白和低蛋白小麦品系的混合物，产生的面粉用途广泛，但不一定适合所有食谱。 用不同小麦菌株制成的不同面粉具有不同量的蛋白质（即面筋），蛋白质百分比将影响最终产品的质地。 除了AP面粉外，您可能还会看到需要粗面粉的面食食谱。 根据Achitoff-Gray所说，粗面粉 “增加了爽口和粗糙的质地，这将有助于酱汁更好地粘在面条上。”
您会在面食过道中看到的另一种面粉是“ 00”，或者意大利语中所说的“ doppio zero”。 根据Samson的说法，“双零面粉与蛋白质含量无关，这与谷物的细碎程度有关。您希望进行精细研磨，因为这样在制作面食面团时更容易产生面筋。” 获得正确的面筋部分将使您的面团完全具有弹性，并为您的成品面食提供理想的咬合。
接下来：这是您实际上需要煮多少面条的水。
图片来源：LIVESTRONG.com/Scott Clark图片万能（AP）面粉在每个储藏室中都可以使用，并且可以很好地用于制作面食面团，但这不是最佳选择。 AP面粉是高蛋白和低蛋白小麦品系的混合物，产生的面粉用途广泛，但不一定适合所有食谱。 用不同小麦菌株制成的不同面粉具有不同量的蛋白质（即面筋），蛋白质百分比将影响最终产品的质地。 除了AP面粉外，您可能还会看到需要粗面粉的面食食谱。 根据Achitoff-Gray所说，粗面粉 “增加了爽口和粗糙的质地，这将有助于酱汁更好地粘在面条上。”
您会在面食过道中看到的另一种面粉是“ 00”，或者意大利语中所说的“ doppio zero”。 根据Samson的说法，“双零面粉与蛋白质含量无关，这与谷物的细碎程度有关。您希望进行精细研磨，因为这样在制作面食面团时更容易产生面筋。” 获得正确的面筋部分将使您的面团完全具有弹性，并为您的成品面食提供理想的咬合。
接下来：这是您实际上需要煮多少面条的水。
3.您需要大量的水来煮意大利面
尽管人们普遍认为，必须在一大锅速沸水中煮意大利面，但是科学研究并不能证明这一点。 在大量开水中煮意大利面并没有什么本质上的问题，但它肯定不是有效的。 萨姆森解释说：“一切都取决于面食的形状。如果您正在做通心粉这样的干面条，则可以减少使用。” 如果您想节省油费或电费，请尝试煮意大利面食，例如J. Kenji Lopez-Alternative Eats。 洛佩兹·阿尔特（Lopez-Alt）建议：“将面食放入冷水中，煮沸，然后盖上锅盖，然后关闭火锅。” 他解释说：“您的烹饪时间将保持不变，您将为自己（和环境）节省电费。”
这是如何运作的？ 使用更少的水对于此技术至关重要：您只需要足够的水即可将较小的锅中的意大利面覆盖。 是的，添加面食时，水温下降的幅度将比大锅水下降的幅度大，但是由于表面积较小，与大汤锅相比，它的沸腾速度也更快。
接下来：向水中添加油可以防止面食粘在一起，对吗？
图片来源：LIVESTRONG.com/Scott Clark图片尽管人们普遍认为，必须在一大锅速沸水中煮意大利面，但是科学研究并不能证明这一点。 在大量开水中煮意大利面并没有什么本质上的问题，但是它肯定没有效率。 萨姆森解释说：“一切都取决于面食的形状。如果您正在做通心粉这样的干面条，则可以减少使用。” 如果您想节省油费或电费，请尝试煮意大利面食，例如J. Kenji Lopez-Alternative Eats。 洛佩兹·阿尔特（Lopez-Alt）建议：“将面食放入冷水中，煮沸，然后盖上锅盖，然后关闭火锅。” 他解释说：“您的烹饪时间将保持不变，您将为自己（和环境）节省电费。”
这是如何运作的？ 使用更少的水对于此技术至关重要：您只需要足够的水即可将较小的锅中的意大利面覆盖。 是的，添加面食时，水温下降的幅度将比大锅水下降的幅度大，但是由于表面积较小，与大汤锅相比，它的沸腾速度也更快。
接下来：向水中添加油可以防止面食粘在一起，对吗？
4.总是在烹饪液中加油
根据严重饮食的Lopez-Alt所说，“面糊在表面淀粉糊化并结合在一起时会粘在面团上，这种情况发生在烹饪的早期阶段。因此，为防止粘糊糊，您要做的唯一一件事就是给意大利面加一些搅拌一两分钟后。” 洛佩兹·阿尔特（Lopez-Alt）对这种油的建议？ “将面食排干后，快速细雨和折腾将使面食从蒸煮后的团块中排干，”，但这仅是在您计划将其保存以备后用时。 否则，请立即跳过油和酱油。
接下来：这就是为什么面食水比黄金更有价值的原因。
图片来源：LIVESTRONG.com/Scott Clark图片根据严重饮食的Lopez-Alt所说，“面糊在表面淀粉糊化并结合在一起时会粘在面团上，这种情况发生在烹饪的早期阶段。因此，为防止粘糊糊，您要做的唯一一件事就是给意大利面加一些搅拌一两分钟后。” 洛佩兹·阿尔特（Lopez-Alt）对这种油的建议？ “将面食排干后，快速细雨和折腾将使面食从蒸煮后的团块中排干，”，但这仅是在您计划将其保存以备后用时。 否则，请立即跳过油和酱油。
接下来：这就是为什么面食水比黄金更有价值的原因。
5.面食煮水毫无价值
每一位博学多才的厨师和意大利奶奶都会建议您省下意大利面水-但是为什么如此重要？ 在整个烹饪过程中，面食都会将微小的淀粉分子释放到沸水中，这使水变得不透明。 溶液中的那些淀粉分子非常有用。 面食水的飞溅会帮助使任何调味酱增稠，从番茄酱到油酱。 在分子水平上，您实际上是在锅中制作乳状液，利用淀粉分子将不同的成分（例如油和水）结合到一个有粘性的单元中，该单元可以使您的面食如丝般柔软。
如果您遵循Lopez-Alt的建议，并开始使用更少的水来烹饪意大利面，那么实际上，与传统的意大利面烹饪方法相比，您将拥有更有效的意大利面水，每升淀粉分子的浓度更高。 萨姆森（Samson）鼓励厨师“稍微煮一下意大利面，然后在酱汁中完成，这样意大利面会在第二个锅中释放出一些淀粉，使其更均匀。” 他补充说，“通吃意大利面水总是有帮助的”将酱汁混合在一起。
图片来源：LIVESTRONG.com/Scott Clark图片每一位博学多才的厨师和意大利奶奶都会建议您省下意大利面水-但是为什么如此重要？ 在整个烹饪过程中，面食都会将微小的淀粉分子释放到沸水中，这使水变得不透明。 溶液中的那些淀粉分子非常有用。 面食水的飞溅会帮助使任何调味酱增稠，从番茄酱到油酱。 在分子水平上，您实际上是在锅中制作乳状液，利用淀粉分子将不同的成分（例如油和水）结合到一个有粘性的单元中，该单元可以使您的面食如丝般柔软。
如果您遵循Lopez-Alt的建议，并开始用更少的水烹饪意大利面，那么实际上，与传统的意大利面烹饪方法相比，您将拥有更强大的意大利面水，每升淀粉分子的浓度更高。 萨姆森（Samson）鼓励厨师“稍微煮一下意大利面，然后在酱汁中完成，这样意大利面会在第二个锅中释放出一些淀粉，使其更均匀。” 他补充说，“通吃意大利面水总是有帮助的”将酱汁混合在一起。
6.意大利面形状与酱汁随机配对
尽管它们看起来有些古怪或随意，但实际上它们的面食形状非常精确。 在许多情况下，面条是将酱汁输送到您嘴里的媒介。 而且，由于所有调味料都略有不同，因此每种调味料都需要独特的工具才能成功。 史蒂夫·萨姆森（Steve Samson）表示，传统上，“您想要的海鲜通心粉更薄，而肉酱则更浓。” 长而细的面条（意大利面，扁面条，细面条等）最好搭配清淡的调味料（油性，奶油或速食海鲜调味料）。 较宽的色带（意大利面条，通心粉，意大利细面条等）完美构造，可将较厚的肉酱（如肉酱）从盘子运到您的嘴中。 扭曲的形状（fusilli，gemelli，radianti等）非常适合使用像香蒜酱这样的较光滑，较浓的酱汁，因为脊部为酱汁提供了隐藏的缝隙。在烤盘中也能很好地保持住，而较小的形状（orzo，fregola，orecchiette等）则可以漂浮在汤和炖菜中。
接下来：您认为面条仅来自意大利吗？ 再想一想。
图片来源：LIVESTRONG.com/Scott Clark图片尽管它们看起来有些古怪或随意，但实际上它们的面食形状非常精确。 在许多情况下，面条是将酱汁输送到您嘴里的媒介。 而且，由于所有调味料都略有不同，因此每种调味料都需要独特的工具才能成功。 史蒂夫·萨姆森（Steve Samson）说，传统上来说，“您想要的是通心粉和海鲜，或者是浓的肉酱。” 长而细的面条（意大利面，扁面条，细面条等）最好搭配清淡的调味料（油性，奶油或速食海鲜调味料）。 较宽的色带（意大利面条，通心粉，意大利细面条等）完美构造，可将较厚的肉酱（如肉酱）从盘子运到您的嘴中。 扭曲的形状（fusilli，gemelli，radianti等）非常适合使用像香蒜酱这样的较光滑，较浓的酱汁，因为脊部为酱汁提供了隐藏的缝隙。在烤盘中也能保持良好的状态，而较小的形状（orzo，fregola，orecchiette等）则可以漂浮在汤和炖菜中。
接下来：您认为面条仅来自意大利吗？ 再想一想。
7.所有面食都来自意大利
在整个亚洲，您会发现用小麦，大米和豆粉制成的面条。 在中文中，“炒面”是指“由小麦制成的面条”（例如，炒面，捞面等），而“乐趣”是指“由米饭或其他淀粉制成的面条”（例如，炒饭，梅粉等）。 ）。 尽管很难找到面食的确切来源，但据信马可波罗（Marco Polo）在1271年访华后将面食引入了意大利。
然后是广受欢迎的拉面，属于其自己的类别。 根据Harold McGee所说，“添加碱性成分会对面条的质地，颜色和风味产生重大影响。” 通过改变面团的化学环境，面粉中的成分会改变其行为，并且会以各种所需的方式发生变化。” Samson建议任何从头开始制作拉面的人说：“大米粉的饮用方式与小麦粉不同，所以您会必须仔细调整食谱中的液体量。”
接下来：麸质过敏？ 仍然有希望。
图片来源：LIVESTRONG.com/Scott Clark图片在整个亚洲，您会发现用小麦，大米和豆粉制成的面条。 在中文中，“炒面”是指“由小麦制成的面条”（例如，炒面，捞面等），而“乐趣”是指“由米饭或其他淀粉制成的面条”（例如，炒粉，梅粉等）。 ）。 尽管很难找到面食的确切来源，但据信马可波罗（Marco Polo）在1271年访华后将面食引入了意大利。
然后是广受欢迎的拉面，属于其自己的类别。 根据Harold McGee所说，“添加碱性成分会对面条的质地，颜色和风味产生重大影响。” 通过改变面团的化学环境，面粉中的成分会改变其行为，并且会以各种所需的方式发生变化。” Samson建议任何从头开始制作拉面的人说：“大米粉的饮用方式不同于小麦粉，所以您会必须仔细调整食谱中的液体量。”
接下来：麸质过敏？ 仍然有希望。
8.得了面筋过敏？ 没有面条给你
萨姆森指出：“我认为这很有趣，因为从碳水化合物中脱颖而出是不健康的。” 尽管小麦绝对可以成为健康均衡饮食的一部分，但对于不筋筋的人们来说，有很多面条选择。 从技术上讲，这些无麸质面条中的许多都不是意大利面，但在您喜欢的一些菜肴中，它们都可以很好地保存下来。
意粉南瓜是南瓜家族的一员，煮熟后可以切碎内部，使其类似于意大利面。 面条是西葫芦丝，可以像煮意大利面那样煮沸或煮熟，也可以撒上调味料生吃。 另一方面，白rat面是用日本红薯的淀粉制成的。 这些面条的热量极低，无需烹饪，且具有中性风味。 有些版本与豆腐混合在一起，可以使面条更加蛋白质丰富。 绿豆面条-煮熟后因具有半透明性而被称为玻璃纸面条-通常以干燥产品的形式出售，仅需少量烹饪或在热水中浸泡即可变得柔软。 这些面条在炒菜和汤中都很好用。
接下来：这是我们需要揭穿的一个巨大神话。
图片来源：LIVESTRONG.com/Scott Clark图片萨姆森指出：“我认为这很有趣，因为从碳水化合物中脱颖而出是不健康的。” 尽管小麦绝对可以成为健康均衡饮食的一部分，但对于不筋筋的人来说，有很多面条选择。 从技术上讲，这些无麸质面条中的许多都不是意大利面，但在您喜欢的一些菜肴中，它们都可以很好地保存下来。
意粉南瓜是南瓜家族的一员，煮熟后可以切碎内部，使其像意大利面。 面条是西葫芦丝，可以像煮意大利面那样煮沸或煮熟，也可以撒上调味料生吃。 另一方面，白rat面是用日本红薯的淀粉制成的。 这些面条的热量极低，无需烹饪，且具有中性风味。 有些版本与豆腐混合在一起，可以使面条更加蛋白质丰富。 绿豆面条-煮熟后因具有半透明性而被称为玻璃纸面条-通常以干燥产品的形式出售，仅需少量烹饪或在热水中浸泡即可变得柔软。 这些面条在炒菜和汤中都很好用。
接下来：这是我们需要揭穿的一个巨大神话。
9.吃健康的方法消除面食
为什么面食在美国被誉为不健康食品，而在意大利却被人们崇拜？ 根据《正宗意大利面食书》的作者弗雷德·普洛特金（Fred Plotkin）的说法，美国的问题是三方面的：“我们煮过意大利面，我们将其大量分批食用，而我们却过分调味。” 参孙同意普洛特金的观点。 他说：“一般来说，我每份意大利面的重量为80到90克。超出的重量，我将没有空间吃其他东西！” 在美国，当我们讨论面食顶部的液体时，我们将其称为“调味料”，但是在意大利，它被称为“调味品”，意为调味品。 因此，如果您想保持健康意识，请避开那条意面，那面意粉浸在含糖番茄酱中，并盖上奶酪和肉丸。 取而代之的是，添加适量的优质意大利面和有目的且美味的“调味品”。
图片来源：LIVESTRONG.com/Scott Clark图片为什么面食在美国被誉为不健康食品，而在意大利却被人们崇拜？ 根据《正宗意大利面食书》的作者弗雷德·普洛特金（Fred Plotkin）的说法，美国的问题是三方面的：“我们煮过意大利面，我们将其大量分批食用，而我们却过分调味。” 参孙同意普洛特金的观点。 他说：“一般来说，我每份意大利面的重量为80到90克。超出的重量，我将没有空间吃其他东西！” 在美国，当我们讨论面食顶部的液体时，我们将其称为“调味料”，但是在意大利，它被称为“调味品”，意为调味品。 因此，如果您想保持健康意识，请避开那条意面，那面意粉浸在含糖番茄酱中，并盖上奶酪和肉丸。 取而代之的是，配上适量的优质意大利面和有目的且美味的“调味品”。
你怎么看？
你在家做新鲜的面食吗？ 您最喜欢煮意大利面的菜是什么？ 您对这些令人大开眼界的面食发现感到惊讶吗？ 让我们在评论中知道。
图片来源：LIVESTRONG.com/Scott Clark图片你在家做新鲜的面食吗？ 您最喜欢煮意大利面的菜是什么？ 您对这些令人大开眼界的面食发现感到惊讶吗？ 让我们在评论中知道。
