多种颜色的新鲜水果在视觉上引人入胜，并且富含对人体健康至关重要的营养。 但是，如果水果存放不当或经过加工，水果可能会失去很多营养价值。 氧化对许多养分有害的一种自然化学过程是氧化，与挫伤或暴露于空气中时苹果变成棕色的过程相同。
水果氧化
氧化是在活细胞中发生的自然化学过程。 当水果的表皮破裂时，细胞壁和细胞膜破裂，使氧气进入。水果中的化合物与氧气发生反应，将其结合到分子结构中。 酶多酚氧化酶促进了该过程，该酶氧化了水果中发现的酚类化合物，导致褐斑。
食物贮藏
水果的采收，运输和储存方式以及离开树后在室温下保持的时间决定了发生氧化和养分流失的速度。 根据联合国粮食及农业组织或粮农组织的数据，当储存在华氏70度时，大多数水果会在1至7天内变质。 最好在收获和运输之间将水果存放在阴凉的地方，并尽可能短的时间。 根据美国农业部的一份报告，温度和光照强度强烈影响水果和蔬菜的营养质量以及氧化速率。
营养物质受氧化作用
《新的最佳营养圣经》的作者帕特里克·霍尔福德（Patrick Holford）说，热量，水和氧化是维生素和矿物质的三大主要敌人，他还指出，维生素C和脂溶性维生素A和E特别容易被氧化，并在相对较短的时间内丢失。 水果在空气和光线下暴露的时间越长，其维生素就越少。 低温会延迟维生素的氧化。 保持水果冷藏可防止水果暴露于光下，减缓营养损失的速度，但仍然会发生氧化。
其他有害过程
除了由于暴露在热和光下而氧化外，其他过程也可能剥夺其营养的果实。 烹饪和油炸对营养的破坏力很大。 水果罐头和果汁通常在加工过程中加热。 霍尔福德认为，冷冻水果的营养成分要比新鲜水果更长。 如果您购买新鲜水果，则最好在购买后几天内食用它，以实现最大的营养价值，或将其冷冻以备后用。
