大多数化学课程都讲热量会分解蛋白质，无论反应是来自锅中分解鸡蛋中蛋白质的热量，还是来自矫直铁分解头发中蛋白质的热量。 热量会引起蛋白质结构和功能的许多变化，尤其是在食品中。 许多人普遍担心热量是否会破坏高蛋白食品的营养质量。
无营养变化
尽管加热包含蛋白质的食品会引起蛋白质的一些结构变化以及蛋白质之间的联系，但是食品的营养价值并没有改变。 根据康奈尔大学的数据，加热酪蛋白和乳清（乳制品中发现的两种蛋白质）时，与加热之前相比，蛋白质的消化率或营养成分没有变化。
持水量增加
根据康奈尔大学的说法，加热蛋白质可增加其持水能力。 这意味着包含蛋白质的食品具有吸收产品中更多水分的能力。 这看似不重要，但例如对于保持酸奶的适当质地至关重要。
蛋白质变性
康奈尔大学说，蛋白质变性是一个复杂的过程，主要涉及将构成蛋白质的氨基酸长链分解成较小的片段和较小，较不复杂的链。 这是通过加热蛋白质以及通过物理搅拌（例如搅拌）而发生的。 例如，当您打乱一个鸡蛋时，您正在破坏将鸡蛋固定在一起的某些化学键，从而实质上改变了其结构。
蛋白质褐变
意外科学家网站发现，加热肉类等食物中的蛋白质时会发生称为美拉德反应的反应。 美拉德反应包括破坏加热前有活性的某些食物酶。 这会导致食物颜色发生褐变，最常见的是牛肉和牛排在煮熟时褐变。
功能丧失
克莱姆森大学的一项研究测试了加热后各种乳制品中发现的蛋白质功能的变化。 研究发现，加热乳制品中的蛋白质时，它们失去了溶解度或在水中的吸收能力。 他们还失去了在食品制造中重要的许多功能。 虽然加热蛋白质对于某些制造和烘焙目的是有益的，但它阻碍了其他目的。
