β-胡萝卜素是一种脂溶性类胡萝卜素植物营养素，也被称为“原蛋白A”，因为它可以将人体转化为维生素A。在绿色和红色的水果和蔬菜中以及某些谷物和油中。
橙色，黄色和红色食物
橙色食物，尤其是胡萝卜，最常见与β-胡萝卜素有关。 实际上，正如Mayo诊所所指出的那样，“胡萝卜素”这个名称源于1800年代初期在胡萝卜根中的发现。 据膳食补充剂办公室（ODS）称，半杯煮熟的胡萝卜提供了每日建议量的β-胡萝卜素的270％。 其他富含β-胡萝卜素的橙色蔬菜和水果包括地瓜，南瓜，南瓜，甜椒，杏，哈密瓜和木瓜。
尽管β-胡萝卜素与橙色食品有着密切的联系，但它在黄色水果和蔬菜中也很普遍。 芒果是一个很好的来源，如消耗臭氧层物质所引用的那样，一杯可提供每日建议摄入量的1/4。 其他来源包括玉米，黄南瓜和黄色甜椒。
根据ODS的数据，六盎司的番茄汁含有每日建议量的β-胡萝卜素的15％。 β-胡萝卜素的其他红色食物来源是西红柿，红甜椒，萝卜和西瓜。
绿色食品
许多绿叶蔬菜是β-胡萝卜素的主要来源。 菠菜和羽衣甘蓝是极好的来源，因为ODS指出1/2杯分别提供建议量的230％和190％。 其他绿叶蔬菜包括生菜，萝卜青菜，卷心菜，芥末菜和甜菜菜。
其他带有β-胡萝卜素的绿色蔬菜有豌豆，青椒，西兰花，抱子甘蓝和芦笋。 此外，鳄梨，猕猴桃和甘露是提供β-胡萝卜素的绿色水果。
其他来源
β-胡萝卜素的最丰富已知来源之一（如果不是最能令人胃口的话）是一组称为螺旋藻的蓝细菌和蓝藻。 美国国立卫生研究院（National Institutes of Health）认为它比胡萝卜含有更多的化合物。 《科学日报》还报道了食用菌红曲菌的高β-胡萝卜素含量，并且正在研究将其用作治疗维生素A缺乏症的方法。
根据梅奥诊所的说法，全谷类和油类是其他含有β-胡萝卜素的食物。 消耗臭氧层物质（ODS）称，燕麦就是其中一种来源，燕麦1杯可以提供每日建议摄入量的25％。 另外，许多豆，尤其是利马豆，都含有β-胡萝卜素。
