制造商在食品中添加亚硝酸盐和硝酸盐以防止变质。 然而，这种做法可能导致副作用，例如胃癌，肺部疾病和头痛。 了解有关亚硝酸钠等食品添加剂和食品标签的更多信息，将有助于您做出明智的健康决定。
食品中的硝酸盐
根据国际化学安全计划2017年的数据库条目，亚硝酸钠看起来像是一粒超大的盐粒。 根据肉类科学杂志2012年3月的一篇论文，大多数腌制肉类产品都具有这种食品添加剂。 添加少量亚硝酸钠会使热狗等食物变成粉红色。
2012年7月发表在《食品保护杂志》上的一篇论文的作者指出，在食品中加入亚硝酸盐可以预防肉毒杆菌中毒，肉毒杆菌是由肉毒杆菌引起的一种食物中毒。 这些研究人员表明，该食品添加剂可在储存五个星期的时间内保持波隆纳，香肠和火腿的安全食用。 即使加入少量的亚硝酸钠也能提供这种保护。
亚硝酸盐的抗氧化作用还可以防止其他形式的酸败。 2016年7月《肉类科学》上的一篇论文表明，亚硝酸钠减少了28天龄香肠中丙二醛的含量。 医生使用这种氧化应激指标来诊断许多疾病。 根据2014年5月《氧化医学与细胞长寿》的一篇论文，丙二醛还会在实验动物中引起突变。
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亚硝酸盐的危害
亚硝酸钠的好处是有代价的。 2015年12月期《营养素》上的一项荟萃分析显示，摄入更多亚硝酸盐会增加患癌症的风险。 具体而言，长期每天增加0.1 mg的亚硝酸盐摄入量会使患胃癌的风险增加7％。
根据2012年3月《一氧化氮》中的一篇文章，亚硝酸盐会污染饮用水。 此类污染最终可能到达乳制品等食品。 婴儿的饮食严重依赖这些产品，这种依赖使它们处于暴露于亚硝酸盐和高铁血红蛋白血症的危险中，这是一种医疗状况，您的红细胞无法适当释放氧气，从而导致组织受损。
2013年《氮作为一种水污染物》的报告的作者描述了许多婴儿因亚硝酸盐污染的饮用水而导致的高铁血红蛋白血症。 鉴于亚硝酸钠可能对发育中的大脑产生负面影响，因此此类暴露应引起关注。
例如，2017年6月在《行为大脑研究》中发表的一篇文章表明，将实验动物暴露于亚硝酸钠会减少其体内可用的氧气量。 缺氧导致脑部病变，抑郁和焦虑。
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降低风险
幸运的是，有几种方法可以减少您的暴露。 2013年6月，《国际食品与科学技术杂志》上的一篇论文的作者探索了使用并发食品添加剂的问题。 这些研究人员表明，制造商可以从绿茶和葡萄籽中添加营养素，以减少亚硝酸盐代谢产物（如N-亚硝胺）的数量。
阻止这种危险物质可以防止亚硝酸盐相关的损害。 在固化过程中添加抗坏血酸或维生素C，就像芹菜汁一样会阻止亚硝酸盐代谢产物。 2013年8月《肉类科学》上的一篇文章显示，芹菜汁在某些情况下可以阻断李斯特菌。 芹菜汁在保护火腿方面和亚硝酸钠一样好，但在保护肉汤方面却没有那么好。
购买某些食物也可以降低风险。 威斯康星大学说，农民不能在天然或有机产品中添加亚硝酸钠。 然而，该法律存在漏洞。 制造商可以使用诸如芹菜汁之类的蔬菜产品来腌制肉类，该产品具有丰富的亚硝酸钠。 然后，他们可以将其标记为未固化，因为他们仅添加了天然物质。
但是，作为消费者，您可以轻松确定肉制品是否已经固化。 如果其色调为粉红色，则制造商会使用固化剂来处理该肉。 您还可以找到他们使用的代理。 美国农业部要求列出所有成分。
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