问一个爱肉的人，“牛排最好切的是什么？” 有点像问父母，“谁是您最喜欢的孩子？” 所有牛排都很棒，但是制作完美牛排的秘诀在于选择一块肉，然后将其与适当的烹饪方法配对。
了解基础
大多数牛排在平锅中的表现都不错，尽管不能在相同的时间内用相同的热量烹饪所有的牛排。 某些切块可以用薄薄的油烹饪，而另一些则需要用液体炖。
了解哪种切块需要哪种烹饪方法是确保每次都能从自己喜欢的煎锅中取出嫩嫩多汁的牛排的最佳方法。 您还需要考虑每个切块的蛋白质含量。
蛋白质包含氨基酸，氨基酸是生命的基础。 它们就像小型乐高积木，可以根据您的身体需要进行重新排列。
牛肉不仅含有人体无法产生的全部九种氨基酸，而且据北达科他州立大学的专家称，一份牛肉还可以提供每日建议铁含量的15％。 3盎司的瘦牛肉也仅包含180卡路里的热量和10克的脂肪。
选择肉类时，建议北达科他州，从信誉好的肉店或超市购买牛排。 此外，肉类应为鲜红色，无灰色或棕色斑点，而包装应密封严实，无渗漏，手感冷。 在将肉放入购物车之前，将其放入塑料袋中，以防止小水滴交叉污染其他杂货。
犹他大学建议，也要注意安全的烹饪准则。 当您将稀有甚至生熟的肉（如生牛肉片或牛排art）煮熟时，大多数来自知名屠夫或超市的肉都可以安全食用，但是仍然最好煮牛排。
犹他大学说，在高温下灼热外部将杀死表面上的任何杂散微生物，而内部的肉类则保持不变，因此是安全的。 将牛排煮至至少145 F，并把牛肉碎切至至少165F。
选择你的切工
有几种不同的方法可以选择切肉。 梅奥诊所指出，最健康的做法是去瘦牛肉，例如圆形眼，牛tip尖，上圆形，下圆形和上牛lo。
瘦牛肉可以定义为包含少于10克总脂肪，4.5克饱和脂肪和95毫克胆固醇的任何3.5盎司份量。 每3.5盎司份量的超瘦牛肉包含5克总脂肪，5克饱和脂肪和95毫克胆固醇。
如果脂肪含量不是问题，您可以选择在煎锅中烧烤或煮熟的牛排。 根据俄亥俄州立大学Chow Line的数据，这些食物包括后肋骨，波特豪斯，肋眼，牛排，牛骨和里脊肉。 短裙牛排也可以在煎锅中烹制，也是极佳的选择-并且是墨西哥卷饼，法加它，玉米片和玉米饼的理想选择。
腌制牛排
确保牛排嫩的一种方法，特别是如果您有瘦肉或超瘦肉时，尤其要先腌制后再放入锅中。 伊利诺伊大学推广部解释说，腌泡汁是油，三份酸和调味料的混合物。
油可以是低芥酸菜子油，植物油，橄榄油，芝麻油或任何食用油的混合物。 酸可以是醋，柑桔汁或葡萄酒等。 调味料可以是新鲜或干燥的草药，芳香剂，烟熏液或其他调味剂。
腌泡的目的是分解肉中的肌纤维和胶原蛋白，使其更嫩，增加风味。 只要将牛肉放在密封的容器（例如拉链袋或带密封盖的塑料或玻璃容器）中，就可以将其浸泡一小时至一整夜。 在长时间腌制过程中将肉翻几次，可以使风味和嫩化成分更均匀地下沉。
选择一种方法
有几种不同的方法可以在炉子上煮牛排，包括：
- 煎锅
- 使用烤盘
- 红烧
- 煎锅
平底锅烧焦只是意味着加热平底锅，加少许油膜并煮熟的牛排直到两面都变成深褐色。 奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）烹饪学院推荐使用加热到500华氏度的铸铁煎锅，但只要温度低一点，您就可以在几乎较低的温度下使用几乎任何类型的锅。
烤盘的工作方式几乎相同，除了将肉放在烤盘的脊上，以提供可爱的深色烤痕。 您可能必须使用此方法多次翻动牛排。
根据明尼苏达州大学的推广，红烧是使坚硬，干燥的肉（如鹿肉）嫩化的绝佳方法，但它也可以与较厚的牛排（如伦敦烤鸡）一起使用。
将两面的肉切成一片深的金黄色，然后放低热量。 加入适量的液体（可以是水，肉汤，啤酒，葡萄酒或任何混合物），大约达到牛排上三分之一的位置。 盖上锅盖，每面每英寸煮约10分钟。
最简单的煎炸牛排食谱与制作炸鸡没什么不同。 磅裙子牛排直到变软，然后拍干。 然后在牛排上涂上鸡蛋洗净，并用调味的面粉卷起来。 将它们用大约1/4英寸的热油煎炸，转动一次，直到外面的面包屑是脆的金棕色。 将它们沥干在纸巾上，并与肉汁一起食用。
让它休息
当您用直接加热的方式烹制牛排时，外部会形成焦糖结皮，请向艺术学院的烹饪专家解释。 这种外壳是美拉德反应的结果 ， 它为牛排提供了风味和质地。
正如某些人似乎所相信的那样，这种硬皮实际上并没有“密封”任何肉类的汁液，但它使牛排的外部具有细腻的松脆性，与内部的嫩肉形成了鲜明的对比。 灼热还会带出肉中的天然糖分，从而增加风味。
华盛顿州立大学的烹饪专家说，确保嫩牛排的最佳方法之一是让它静置长达10分钟。 当您烤牛排时，尤其是腌制时，热量会将汁液吸引到被加热的表面。 搁置牛排可使果汁通过肉沉回去，既保持水分又增加风味。
普渡大学的肉类科学家建议您购买高质量的模拟或数字肉类温度计，而不要试图猜测是否将肉类加工到了安全的温度。 对于猪肉牛排尤其如此，其中肉的颜色不是熟度的良好指标。 根据北达科他州立大学的建议，牛肉和猪肉牛排都必须在145 F的最低温度下进行。
