优质牛肉和优质牛肉之间的差异有时归因于动物本身的品质。 然而，差异更多是因为屠宰后如何处理牛肉。 大多数现代牛肉都是湿老化的，这是一种经济且具有成本效益的工艺。 但是，最好的牛肉是按照传统方式干熟。 尽管涉及到一些工作，但任何美食爱好者都可以在冰箱中在家晾干诸如肋眼肉这样的主要食物。
牛肉老化
牛肉老化可加深其风味并改善其嫩度。 这是由于肌肉组织内的酶。 在自然界中，当动物死亡时，其肉分解并返回土壤。 引起分解的酶会缓慢分解肌纤维，使牛肉变嫩，并在此过程中产生新的风味分子。 现代湿法老化将切成块的牛肉包装在密封包装中，以防止水分流失。 传统的干法老化只是将牛肉悬挂在阴凉的地方，在那里水分从肌肉中蒸发出来并浓缩其风味。
肋眼
肋眼是烘烤或切成薄片时最好的去骨切片之一。 它来自the牛的肋骨部分，当肋骨留在骨头上时，也称为原肋骨或立肋骨。 它既异常柔软，又异常大理石纹。 这种内部大理石花纹使牛肉在烹饪时保持湿润和嫩滑。 烤肉通常在外面也有一层脂肪保护层。 您应该要求屠夫将其保留。 干燥后，您将大部分切掉。
干烤
要进行干法陈化，请使用防漏的扁平容器或托盘盛放烤肉。 将铁丝架子放在底部，以使牛肉下面有气流。 用纸巾拍干烤肉，然后放在架子上。 用粗棉布或刚洗过的厨房毛巾覆盖裸露的表面。 清理冰箱中的空间，然后将烤肉放在里面。 让它老化三到九天，在前三天每天更换一次毛巾。 牛肉年龄越长，味道就会越浓烈。
准备肋眼
冰箱凉爽干燥的空气将非常有效地吸收牛肉中的水分。 一周老化后，您的烤肉通常会减少其原始重量的20％到25％。 外表面将变硬并被氧化，并且可能会闻到明显的银杏味。 不要惊慌； 这是正常的。 将烤肉转移到切菜板上，并用锋利的刀修剪掉裸露的外表面。 保留在硬皮干燥外表下的肉将具有丰富的牛肉香气和密集的质地。 准备整个肋眼作为烧烤，或将其切成薄片，烧烤。
