重要的小麦面筋-小麦中的天然蛋白质-增强膳食蛋白质并在烘烤中起重要作用。 大多数人可以食用小麦面筋，而不用三思而后行，但是，如果您患有乳糜泻，小麦过敏或对面筋敏感，则需要在饮食中保持重要的小麦面筋。 其他蛋白质和树胶提供类似的质量。 您选择的替代品取决于您的使用方式。
黄原胶
通过发酵细菌黄单胞菌（Xanthomonas campestris）生产的黄原胶是无麸质烘焙的良好替代品。 面筋可以增加面团的弹性和强度。 它还会捕集气体，这会导致面团上升，并改善最终产品的质地。 黄原胶复制所有面筋的作用。 科罗拉多州立大学推广部建议，当您烘烤速成面包时，每杯面粉应使用约1/2茶匙黄原胶，而酵母面团则应每杯面粉使用3/4茶匙黄原胶。 然而，在烘焙中替代面筋并不是一门精确的科学，因此每杯面粉最多需要1茶匙黄原胶。
瓜尔胶
瓜尔豆胶来自瓜尔豆植物种子内的复杂碳水化合物。 瓜尔豆胶具有防止冷冻食品（例如冰淇淋）中结晶和增加汤和乳制品厚度的能力，使其成为商业化食品中最受欢迎的添加剂。 像黄原胶一样，它可以提高烘焙食品的强度，水分和体积，但瓜尔胶却不能提供足够的弹性。 因此，黄原胶是酵母类烘焙食品的更好选择。 每杯面粉使用约1/2茶匙至1茶匙瓜尔胶。
多用途蛋
鸡蛋可为您的饮食增添优质蛋白质。 一个大鸡蛋含有6克蛋白质，相当于每天消耗2, 000卡路里的每日价值的13％。 如果您使用蛋清，则可以消除所有的脂肪和胆固醇，而从一种蛋清中仍然可以得到4克蛋白质。 鸡蛋结合成分并稳定烘烤食品的结构。 鸡蛋蛋白还会在烘烤过程中滞留空气，从而有助于面团的生长。 全蛋更适合无麸质烘焙，因为蛋黄中的脂肪有助于水分和质地。
