在我的巧克力曲奇中放入发酵粉和苏打粉的目的是什么？

从烤箱新鲜制得的自制巧克力曲奇饼是一种甜蜜的享受，尤其是当巧克力软并且融化时。如果您渴望自制巧克力饼干，并且想在厨房中寻找食材，那么您可能会对将小苏打或发酵粉放入面团的目的感到疑惑。这些成分使饼干具有蓬松感和蓬松性，但工作方式略有不同，会影响饼干的质地。

新鲜制作的巧克力饼干。图片来源：militarywives Saving / iStock / Getty Images

小苏打

小苏打或碳酸氢钠是一种碱性粉末。当碱性粉末与酸结合时，会发生化学反应，并产生二氧化碳气泡。这些气泡可在烘烤过程中“提起”您的饼干面团。正确的曲奇面团配方要求小苏打与酸的正确比例。如果面团中的酸的小苏打过多，则最终的曲奇可能会变苦。传统的巧克力曲奇配方通常需要1茶匙。小苏打，这些饼干往往是薄而脆。

发酵粉

发面粉与发面粉不同，因为发面粉既包含发酵所必需的碱性成分又包含酸成分。虽然许多碱性和酸性粉末组合物在变湿时会开始产生二氧化碳反应，但现代发酵粉的设计是部分延迟该反应，直到其暴露在烤箱中的热量下。用发酵粉制成的饼干比起用小苏打制成的饼干更柔软和柔软。

褐变

虽然使用发酵粉会导致松软的曲奇，但可能不会像用小苏打制成的曲奇那样变褐。请记住，发酵粉应包含正确的碱度和酸度比，以实现理想的化学反应。 Brian Geiger或《精细烹饪杂志》（Fine Cooking Magazine）称，由于包含小苏打，所以碱度比酸度高的烘焙食品比中性或酸性烘焙食品的褐变效果更好。