如何保持炖肉嫩

笼统地说，炖菜是在封闭的锅中在慢炖温度下缓慢煮熟的肉类和蔬菜菜肴。 最常见的炖肉是坚韧，便宜的牛肉块，需要仔细炖才能达到最佳效果-通常是牛s，卡盘，牛肋，圆形和臀部。

一个红色的锅炖牛肉。 信用：travellinglight / iStock / Getty Images

这些牛肉块来自锻炼良好的牛肌肉，尽管肌肉坚韧，但往往带有很多风味。 做得好，潮湿的热量和缓慢的烹饪会产生嫩嫩的肉。 关键是将温度保持在慢火而不是沸腾的状态。 切勿让炖菜变热至沸腾。

步骤1

高温打开火炉，在火炉上放一个重锅。 倒入2汤匙。 在锅中加入芥花籽油，使其加热。 切成薄片，切成薄片。 这种褐变现象，被称为美拉德反应，不会像通常认为的那样在肉汁中密封。 但是，由于肉中的糖和蛋白质在高温下反应，它确实增强了风味。

第2步

从锅中取出褐色的肉，放在一旁。 混合3汤匙。 面粉或玉米淀粉，锅中剩下的油和牛肉脂肪。 加入几杯牛肉或鸡汤，拌匀，然后煮几分钟，以形成肉汁。

第三步

将肉和蔬菜加入肉汁中。 根菜很好用，因为它们需要很长时间才能煮熟-土豆，萝卜，胡萝卜和欧洲防风草是常见的选择。 在低火下轻轻炖炖。 这些坚韧的肉块大量供应胶原蛋白（一种结缔组织）。 当在湿气中烹饪时，胶原蛋白溶解为明胶，肉纤维更容易分离。 蒸煮温度越高，肉纤维变得越坚硬。 煮沸后会产生橡胶状，耐嚼的炖牛肉。 要使肉变软，需要用文火慢炖。 经常检查肉以检查是否完成。 较硬或较大的肉块需要更长的烹饪时间。

您需要的东西

• 菜籽油

  带盖重型锅

  3汤匙 多用途面粉

  3杯牛肉或鸡肉

  烹饪温度计

小费

煮沸的温度需要仔细平衡：温度必须足以杀死微生物，并且温度必须足够低，以使肉变软。 力求将温度保持在180至190F。自制原料中的钠含量较低，您可以先将脂肪去除，然后再将其添加到炖肉中。