没有什么比将时间和精力浪费在食谱上更令人沮丧的了。 尽管使用劣质食材，错误的热定型和较差的技术都可能构成完美的菜肴，但是当您用西红柿烹饪时，您选择的锅也很重要。 尽管有些金属锅非常适合番茄菜肴，但有些则不然。 知道哪个可以帮助您制作出美味的番茄餐。
了解反应性
“反应性”是厨师用的烹饪术语，用来描述在酸性成分（例如西红柿）和用于制备它们的炊具之间发生的化学反应。 使用反应锅会产生化学反应，引起令人不快的金属味，这些反应会损坏锅的表面，从而缩短其使用寿命。 根据《 Cooks Illustrated Magazine》的报道，甚至有人担心炊具中的铝可能泄漏到食物中并引起健康问题，例如增加患阿尔茨海默氏病的风险。
反应锅
并非所有的金属都会与酸发生反应。 那些包括未经处理的铝和铸铁； 由于铝和铸铁炊具都容易获得且价格低廉，因此存在问题。 尽管铝很容易导热（通常会引起可燃食物的热点），但铸铁均匀地散发热量并能承受厨房的最高温度。 幸运的是，制造商已经找到了使这些锅与西红柿一起使用安全的方法。
非反应性锅
非反应性锅包括所有不粘锅和不锈钢炊具。 化学不粘涂层不会与酸或其他食物发生反应，尽管最终会脱落。 不锈钢是化学惰性的，暴露于酸中不会造成损坏。 如果您想要铝制或铸铁炊具，请寻找经过阳极氧化处理的铝（经过处理使其呈惰性）或瓷器涂层的铸铁。 厨师奥尔顿·布朗（Alton Brown）报告说，铸铁锅表面光滑，黑色，具有足够的碳积聚，可以使它们与酸性成分一起使用，尽管您可能要保留它们以用于快速烹饪菜肴，而不是整天使用番茄酱，但这是可以肯定的。
购物小贴士
当购买非反应性炊具时，记住一些提示可以帮助您最大程度地利用投资。 始终在包装上寻找“ nonreactive”一词。 布朗建议使用粗糙表面的不粘炊具，这样更容易释放食物。 《 Cook's Illustrated Magazine》推荐了复合炊具，该复合炊具的铝或铜层夹在两层不锈钢表层之间，使您的无反应表面均匀加热。 所有炊具都应感到有点沉重，并具有铆接的把手，长时间使用后不会松动或掉落。
